黑糖全麥葡萄乾吐司｜綿柔有絲光，不知不覺就會拔掉一大塊的吐司｜隔夜冷藏中種法，夏天有效控制麵團攪打終溫

過完端午節就正式進入夏天了
炎熱的夏季最怕麵團攪打終溫太高
溫度一過高
就很容易得到又粗又乾的麵包

今天和大家分享運用「隔夜冷藏中種法」
有效控制麵團攪打溫度、製程還可以縮短
讓即使是夏天也可以打出好麵糰，做出好吃的麵包。

所謂的中種法是將麵包製作分成兩個階段，前段部分先準備一個發酵種，發酵種熟成之後再與後段的主麵團材料一起攪打。一般中種麵團會先將總麵粉量的50%以上先與部分水分和全部的酵母攪拌成糰。

🧡中種法的優點：
1.主麵團攪打時間較短：中種麵團因經過長時間水合，麵筋組織發展得很好，所以在攪打主麵團時較快達到具有延展性的完成階段，尤其是中種麵團比例越高的麵團。

2.縮短發酵時間：中種比例越高，延續發酵的時間越短，一般70%中種，延續發酵30分鐘；80%中種，延續發酵20分鐘，以此列推。

3.酵母用量可減少20%：中種麵團經過長時間發酵，酵母有足夠的時間出芽繁殖。

4.更好控制終溫：隔夜冷藏中種，因麵糰與攪拌缸都一起冰在4℃冷藏環境，再加上攪打時間較短，終溫不容易過高。

5.膨脹力更強：中種麵團因水合、發酵、熟成，都有足夠的時間進行，使得麵筋組織發展得更好，成為延展性良好的麵團，氣體保持的能力更強，也就更能增加麵團的膨脹體積，烤焙彈性更佳也更有空氣感。


葡萄乾全麥土司/ Raisin Whole Wheat Loaf Bread / レーズン全粒粉トースト

隔夜冷藏中種80%/Sponges Ingredients (450g * 2 )
280g 水/water/水
12g 新鮮酵母/ fresh yeast/生イースト
300g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
100g 全麥麵粉/ Whole Wheat Flour/全粒粉

主麵團材料/Main Dough Ingredients
100g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
50g 黑糖/dark brown sugar/黒砂糖 (過篩)
7g 鹽/salt /塩
50g 全蛋/egg/全卵
35g 鮮奶油 /heavy cream/生クリーム
30g 無鹽奶油 /unsalted butter/無塩バター

80g 葡萄乾/raisin/レーズン (泡熱水5分鐘後瀝乾水分，加入蘭姆酒備用)
10g 蘭姆酒/ rum /ラム酒

作法：
1.前一晚先製作冷藏中種：夏天常溫水，新鮮酵母先溶解在水中，再加入麵粉，低速攪打5分鐘左右成團。直接放在麵包機裡鋪平，室溫發酵約30分鐘，長大到約1.8~2倍大，送入冰箱冷藏12小時。

2.隔天，中種麵團長大到約3~4倍大，充滿網狀組織與發酵的香氣。在攪拌缸裡加入主麵團材料，攪打到有彈力，撐開有厚膜，再將軟化的奶油加入攪拌到完成階段，有延展性且可拉薄膜，再將葡萄乾加入攪拌，完成建議在24℃~26℃。

3.取出，整理出光滑表面，在撒有手粉的烤盤上稍微壓扁一點，蓋上塑膠布，放到約28℃溫暖的環境延續發酵約20分鐘。

4.分割成四等分、輕滾圓，中間發酵10~15分鐘，麵團感覺不會緊繃即可做兩次擀捲。

5.送入發酵環境(溫度35℃/相對溼度80%)做二次發酵約40分鐘，到約8分滿。

7.送入已預熱上火150℃/下火210℃的烤箱(要放烤盤)，烤約15分鐘，轉向調頭，降溫130℃/下火170℃再烤約15~16分鐘 (烤溫與時間為參考數值)(若不要表面太上色可蓋上鋁箔紙)

8.出爐，重敲1-2下後立刻倒在置涼架上，再翻正，放涼。