Скачать или смотреть Table de fêtes : joues de bœuf façon Rossini

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Ingrédients : 


1kg de joue de bœuf
400gr de foie gras 
500gr de céleri rave
1 courge butternut
1/2 botte de thym frais
2 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
30 gr de beurre
Piment d'espelette
 - Farine
20gr de truffe noir 


Recette : 


1. Saler les joues de bœuf des deux côtés. Cuire la viande dans une poêle chaude avec du thym et deux gousses d’ail. Ajouter de l’eau. Laisser confire 2h30. Rouler la viande dans un film alimentaire en forme de boudin. Placer la viande 2h au frigo. 
2. Couper la viande en rondelle. Réchauffer les rondelles une dizaine de minutes dans le jus des joues de bœuf. 
3. Couper le butternut et le céleri en rondelles. Cuire les légumes avec de l’eau dans deux casseroles différentes. Le butternut pendant 5 minutes, et le céleri-rave pendant 8 minutes. Assembler les rondelles en alternant les deux légumes. Les réchauffer dans du beurre avec du piment d’espelette. 
4. Fariner les tranches de foie gras. Cuire une minute de chaque côté à la poêle à feu vif. 
5. Dressage. Assembler. Détailler quelques morceaux de truffe. 


Chef : Romain Leydier




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