Скачать или смотреть 酸っぱい天然酵母の酸味を30分で取り除くBagnettoバニェットのやり方

お持ちの天然酵母が酸っぱすぎる？
又はカドの取れたまろやかな酵母にしたい？
そんな時はバニェットBagnettoをしましょ。

0:12 やり方
2:20 大前提として
4:12 どういう時に酸っぱくなるか
5:49 酸っぱい酵母の弊害
6:24 Bagnettoバニェットとは

#元種#パン#作り方
■やり方
30-38℃くらいのお湯1Lに5gの砂糖を溶かし、輪切りにした天然酵母を20〜30分浮かべる。
その後よく絞って、酵母10：小麦粉10：お湯３でリフレッシュする。30%の吸水率がポイント。
捏ね上げ温度は24〜28℃。2〜3時間発酵。

■大前提として、
１天然酵母は酸っぱくなるのが当たり前
２まずは適正な温度管理を

■どういう時に酸っぱくなるか
ずっと放置された時
ライ麦を使った場合
間違った温度管理
栄養がたくさんすぎる場合

■酸っぱい酵母の弊害
発酵しなくなる
単純にパンも酸っぱくなる

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