Musaka - Originalna musaka iz 19. veka

Musaka, još jedno od jela kojim se ponosi balkanska kuhinja. Pravi se na razne načine, od različitog povrća ali ono što je čini musakom su slagani redovi; povrće-meso-preliv pa tako dok se ne potroši sve i onda krčkanje u rerni na lagano da se svi ukusi sjedine i da se sve lepo zapeče.

Svako pravi musaku na svoj način, po proverenom porodičnom receptu ili po onom nasleđenom od mame, bake, prabake, …

Naši omiljeni, porodični, recepti su: prvo, onaj tradicionalni, od krompira za hladnije dane, pa za toplije, letnje dane musaka iz kuvara Sve kuhinje sveta pa u delu Grčke kuhinje, a danas isprobavamo ovaj iz 19. veka koji se jeo ovde u Novom Sadu.

Možda je malo dugotrajnija priprema, ali se zbog kompleksnog ukusa svakako isplati.

Danas se smatra da je musaka grčko tradicionalno jelo, a u stvari musaku kakva se danas jede u Grčkoj (krompir, meso, patlidžan, meso, bešamel) je napravio otac moderne grčke gastronomije, Nikos Tselemendis početkom 20. veka. On je želeo da kombinuje tradicionalne grčke recepte s najboljim iz europskih, a posebno francuske kuhinje. Tako je spojio sastojke musake sa bešamel sosom i napravio jelo koje je stekla veliku popularnost, prvo među samim Grcima, a zatim i u celom svetu.

Mi ćemo sada, ipak napraviti musaku koja se jela u 19. veku ovde kod nas, pa ćemo moći uporediti i tu varijantu sa ovim savremenim.



Počasti nas kafom: https://ko-fi.com/pivokosa

Pomozi da uložimo u novu opremu: https://www.paypal.com/paypalme/pivokosa

Veliko hvala Milani, Miri, Nataši, Gordani, i Milici!



Musaka („modri patlidžani“)

Katarina Ppopvić Midžina

Sastojci:

4 poveća modra patlidžana
jaja
brašno
mast
¼ kile juneća mesa
¼ kile svinjska mesa
peršun
2 zelene paprike
1 velika glavica crnog luka
1 velika kašika sitno isecane debele slanine
2 kašike obarena pirinča
2 puta na vrh noža belog bibera
2 puta na vrh noža soli
2 velike kašike milerama
1 jaje
so
biber
paprika
mileram
mrvice od zemički

Priprema:

Za 6 osoba uzima se 4 poveća modra patlidžana. Sa istih se poskidaju peteljke, operu se, iseku na duguljastu parčad, ili što je lepše na koturiće i obare u slanoj vodi. Potom se iz vode izvade, metnu na sito da se ocede, pa onda se svaki koturić zamoči u razmućena jaja i potom u brašno, i peče na vreloj masti. Međutim se načini od ½ kile svinjska mesa nadev, kao što je rečeno u ovom odeljku pod „Nadevena krtola“ br 5. Namaže se činija koja je za to određena, ili kalup („modla“) podobro mašću, pa se onda isečeni koturići modrog patlidžana u slojevima u njeoj ređaju tako, da se svaki sloj istih pospe pospe pomenutim gotovim nadevom, prelije kiselim skorupom („mileramom“) i malo osoli, obiberiše i sitnom paprikom opapri. Pošto se prelio i poslednji sloj, pospe se ozgo prosejanim mrvicama od zemičaka, poprska malo sa vrelom masti, pa onda metne u peć („rernu“) i ostavi tamo dok iste ne porumene, što bude za ¼ časa. Tada se činija metne na svoj određeni kalup, odnosno kalup se obavije koso ispresavijanim ubrusom („salvetom“), pa onda na zastrt služavnik i nosi na sto.

Nadev pak gotovi se ovako:

U šerpenjicu koja se pristavi na vatru, metne se 1 varjača masti, kada se ova zagreje, doda se 1 puna mala kašika zdravo sitno isecana zelena peršuna, 1 mala kašika sitno isecane (ne ljute) zelene paprike i 1 poveća glavica jako sitno isecana crna luka. Kad ovaj požuti, saspe se na tu smesu ½ kile sitno isecana svinjska mesa. 1 velika kašika sitno isecane debele slanine, 2 kašike obarena pirinča, dvaput na vrh noža sitna bela bibera, isto toliko soli i 2 velike kašike kisela skorupa („milerama“), ostavi da se pirjani („dinstuje“) dok meso ne bude mekano, pa se onda skine s vatre, ulupa 1 jaje i dobro izmeša.

Opaske:

U nadev za ovu svrhu dobro je naseći 1-2 zelene paprike, pošto iste oduzmu jak miris modrih patlidžana.

Začini, kao što su biber i sitna paprika, domeću se takođe prema ukusu, a mogu se i izostaviti.

Ko voli, može i za ovaj nadev upotrebiti ¼ kile goveđeg i ¼ kile svinjskog mesa.

Svinjsko meso za nadev uzima se od buta, a goveđe od tako zvanog sočnog mesa (Saftfleisch).



Instagram:   / bubinsvetnatacni  

Facebook:   / bubinsvetnatacni  

mail za saradnju: [email protected]