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Le ricette sono schemi di lavoro non istruzioni da seguire alla lettera. La panificazione non è pasticceria. Non serve precisione, ma arte, ovvero capire cosa sta succedendo e fare le giuste modifiche allo schema di base.

RINFRESCO:
100 Pasta madre
100 gr. farina per pane nero di Castel Vetrano Molino del Ponte
60 ml di acqua

IMPASTO:
200 gr. pasta madre
400 gr. farina per pane nero di Castel Vetrano Molino del Ponte
acqua da valutare (partire bassi se non avete esperienza (65% idratazione)
10 gr. sale
10 gr. Olio
2/5 gr. lievito di birra fresco (opzionale)
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NOTA BENE: Ho deciso di togliere l'acqua dalle ricette, per la mia naturale tendenza a salire parecchio (nel mio caso 80% circa). E' una operazione che si può fare se si sa cosa si sta facendo, se si ha esperienza con queste farine e se si ha la giusta pasta madre. Il consiglio che do è di partire bassi 65% all'inizio, meglio un impasto più chiuso che uno ingestibile.
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Sulle tempistiche:
Anche qui è complicato darne di precise perché dipenderanno dalla vostra pasta madre e dalle temperature esterno. Orientativamente servono2/3 ore per la puntata, e 4% per l'appretto.
Il lievito di birra è opzionale aggiungetelo quando andate di fretta e volete chiudere un pane in 5/6 ore o se la pasta madre è smunta (troppo acida). Il fatto che sia acida ci aiuta ma potrebbe non avere spinta a sufficienza (quindi correggere con lievito di birra fresco).