Скачать или смотреть Panettone Pere e Cioccolato fatto in casa

PRIMO IMPASTO: dosi per 4 panettoni da 750 gr
inserire nell'impastatrice 123 gr di acqua, 216 gr di zucchero, 150 gr di tuorlo d'uovo, 180 gr di lievito madre al terzo rinfresco oppure 15 gr di lievito di birra disidratato e 500 gr di farina forte (350W o Manitoba). impastare in prima velocità per almeno 25-30 minuti. quando l'impasto è elastico inserire l'emulsione di 150 gr tuorlo d'uovo e 60 gr di acqua in 3 battute.
Aggiungere 312 gr di burro morbido in 3 battute.
Far lievitare a 25-26 gradi fino al triplicare di volume (13-20 ore)
SECONDO IMPASTO:
Inserire il pre-impasto nell'impastatrice con 186 gr di farina forte (350W o Manitoba) e impastate in prima velocità per 25-30 minuti fino a quando l'impasto risulta elastico.
Preparare un'emulsione con 20g 60 gr di zucchero, 45 gr miele d'acacia, 90 gr di tuorlo d'uovo e mettere in 3 battute come vedete nel video.
Fare un'emulsione con 60g 180 gr di burro morbido, 2 bacche di vaniglia del Madagascar e 15 gr di sale da inserire in 3 battute.
MOLTO IMPORTANTE: prima di inserire ogni ingrediente assicuratevi che l'impasto risulti sempre molto elastico e la maglia glutinica si correttamente sviluppata!
Assorbiti tutti gli ingredienti inserite 375 gr di pere e 240 gr di cioccolato.
Una volta pronto l'impasto, fate riposare per 45-60 minuti a temperatura ambiente, arrotondate il vostro panetto e lasciate puntare sul tavolo per 45 altri minuti.
Riprendete il panetto, chiudetelo di nuovo e mettetelo nel pilottino.
Fate lievitare fino a due dita dal pirottino.
PREPARAZIONE GLASSA:
Unite 150 gr zucchero con 150 gr mandorle per 2-3 minuti, aggiungete 15 gr di fecola di patate e aggiungete 90 gr di albume d'uovo e mescolate per altri 2 minuti (deve essere di consistenza abbastanza liquida).
COTTURA:
infornate a 140-145C per 1 ora, una volta cotto infilzare e far riposare a testa in giù per almeno 10 ore a temperatura ambiente.

Di seguito trovate il link per vedere come si rinfresca il lievito madre prima dell'utilizzo per la panificazione

   • Rinfresco Lievito Madre Solido  
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Buona visione!