RECETTE #42 - Bouchée à la reine, ris de veau, morilles - Fabrice Mignot

Retrouvez toutes les recettes exclusives de Fabrice Mignot tous les matins à 9h00 dans votre émission "Vous êtes formidables" sur France 3 Occitanie !

Recette : Bouchée à la reine, ris de veau, morilles

Ingrédients pour 4 personnes

Ris de veau :
Ris de veau : 600 g
Huile d’olive : 3 cl
Beurre : 20 g
Sel : 3 g
Sauce :
Morille : 500 g
Échalote : 1 pièce
Beurre : 30 g
Vin blanc : 2 cl
Fond de veau : 5 cl
Crème liquide 30% de MG : 200 g

Garniture :
Lard fumé : 150 g
Beurre : 30 g
Eau : 20 cl
Sucre : 30 g
Oignon grelot : 150 g

Dressage :
Vol au vent : 4 pièces
Ciboulette : 1/2 botte
Sel : 4 g
Poivre du moulin : 4 tours

1/Les ris de veau :
Blanchir les ris dans une eau bouillante 4 minutes puis les refroidir dans de l’eau glacée. À l’aide d’un couteaux, retirer la fine membrane qui enveloppe les ris. Les couper en cubes moyens et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Cuire 5 minutes, ajouter le beurre et prolonger la cuisson 3 minutes, saler.

2/ La sauce :
Laisser tremper les morilles dans de l’eau courante pendant 15 minutes pour enlever les résidus de sables. Les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant. Les couper en 2 dans la longueur et vérifier qu’il n’y ai pas de résidus de terre ou de sable. Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle avec du beurre, faire suer l’échalote 2 minutes.
Ajouter la moitié des morilles, puis déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation.
Ajouter le fond de veau et la crème, cuire à feu doux 15 minutes. Mixer la préparation.

3/ La garniture :
Dans une poêle avec du beurre, faire suer le lard fumé coupé en dés. Ajouter les oignons grelots épluchés et le reste des morilles. Ajouter l’eau et le sucre, cuire à couvert 10 minutes jusqu’à que la garniture soit bien glacés. Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer les bouchées à la reine 5 minutes pour les rendre croustillantes.

4/ La dressage :
Mettre un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Disposer le vol au vent au centre, le remplir avec la garniture et les ris. Arroser généreusement de sauce et parsemer de ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Servir.

Bonne dégustation et à bientôt avec de nouvelles recettes sur France 3 Occitanie !


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