Скачать или смотреть crémeux caramel

 Entremets en forme de bûche
Au caramel et poire chocolat
Biscuit caramel au beurre
Poire pochées au jus épicé
Crémeux caramel
Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
Finitions : Glaçage miroir caramel au chocolat blanc
(360g pour 2 bûches de 50,5cm)
Décors : Poires séchées et décors de Noël

Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm
Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde

BISCUIT CARAMEL (2325g)(minimum: .................... )Pour 4 bûches de 55cm
210g de farine
315g de poudre d’amande
455g de sucre à sec
175g de beurre
175g d’eau
350g de blancs d’œufs
350g de sucre inverti
350g de jaune d’œufs •Dans un poêlon en cuivre caraméliser le sucre à sec
Décuire avec l’eau chaude et ajouter le beurre
Monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti
Mélanger les blancs montés et le caramel refroidi
Ajouter les jaunes d’œufs et les poudres tamisées
Couler 1 cadre de 40cm sur 60cm
NB : Cercle inférieurs à la taille de l’entremets
Cuisson 170°C pendant 15 minutes environ au ventilé
Refroidir…
Détailler 4 bandes de 8cm sur 50cm de long pour 6 bûches

CREMEUX CARAMEL (1100g)
315g de sucre semoule
150g de glucose
405g de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
240g de beurre
75g de masse de gélatine •Dans un poêlon en cuivre
Cuire au caramel le sucre et le glucose
Décuire avec la crème et la gousse de vanille infusée
Ajouter le beurre
Verser l’ensemble sur la masse de gélatine et mixer
Couler 2 inserts à bûche de 6,5cm sur 50cm
550g par insert. Surgeler et démouler
Réserver au congélateur

POIRES POCHEES (1200g)
960g de poires au sirop (2 boites 4/4)
50g de beurre
50g de sucre semoule
200g de purée de poire
10g de vanille poudre maison
60g de masse de gélatine •Cuire les poires en petits cubes et le beurre et le sucre
Donner une couleur et ajouter le reste des ingrédients
Faire bouillir et ajouter la gélatine et l'alcool
Couler 2 inserts à bûche de 3,5cm sur 50cm
Surgeler et démouler
NB: 2 boite de 4/4 ou 1 boite de 3/1


Loukoum poire (1200g)
100g de miel toutes fleurs (2 boites 4/4)
100g de Maïzena
100g de sucre semoule
400g de sirop de poire •Chauffer le miel et l'eau au bouillon
Mélanger le sucre semoule et la Maïzena
Mélanger l'ensemble (attention au grains)
Bouillir feu doux 5 minutes
Couler en bac à débarrasser avec une feuille



MOUSSE CHOCOLAT PÂTE A BOMBE (1100g) (10 minutes) pour 2 bûches
120g d'œufs entiers
80g de jaune d'œufs
140g de sucre semoule
50g d'eau
310g de chocolat de couverture à 64%
420g de crème montée souple
30g de masse de gélatine •Cuire le sucre et l'eau à 121°C
Verser sur les œufs battues et mousseux
Faire refroidir
Ajouter la mass de gélatine fondue
Ajouter la couverture fondue tiède (40°C) et la crème montée souple
Utiliser aussitôt et rapidement


GLACAGE MIROIR CARAMEL ( pour 4 bûches) (1375g)
150g d’eau
300g de sucre semoule à sec
300g de glucose
200g de lait concentré sucré
140g de masse de gélatine
300g de chocolat ivoire caramel •Dans une casserole
Cuire le sucre au caramel à sec
Stopper la cuisson avec le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine
Ajouter le chocolat ivoire (le colorant)
Mixer l’ensemble sans faire mousser
Réserver au froid à 4°C
Utiliser entre 30°C et 35°C




TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes)

1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche
2. Disposer la mousse chocolat et chemiser correctement les moules
3. Laisser une épaisseur de 5cm de mousse environ au fond du moule
4. Placer l'insert de poire au jus congelé dans la mousse et appuyer
5. Lisser le dessus de la mousse et placer le crémeux caramel
6. Lisser la mousse chocolat et placer le biscuit caramel Chablonné
7. Réserver au congélateur
8. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts
9. Glacer au glaçage caramel et disposer sur les semelles après avoir positionner le grué de cacao
10. Décorer



















Observations :