SUB　[DY 17] ボウルひとつで生地作り ハードパン 基本のフランス生地 加水68% のプチフランス

「ボウルひとつ」シリーズの第17弾！基本のフランス生地を使ったプチフランスです。今回は四分割したプチサイズ。分割しなければブールです。フランスパンは形によって呼び名が変わります。フランス生地作りを覚えれば、様々なフランスパンが焼けます。

プチフランスはクープを均等に開かせることがポイントです。成形自体は丸めなので一番簡単ですが、そこはハードパン。生地の締め具合、表面の張り具合が後に影響してきます。加水68%の扱いやすい生地からスタートすることで、成功率を上げましょう。今回は失敗作もあげています。またオーブンの小話もしています。

今回の動画では発酵後のグルテンの網目を動画に収めています。目で確認すると「どうしてパンが膨らむのか？」理解が深まると思います。ハードパン作りは難しいですが、その分うまく焼けた時の喜びはひとしおです。

私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。

美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。

0:00 プチフランスオープニング
0:43 ボウルひとつで生地作り（オートリーズ）
1:43 オートリーズ後水和された生地（グルテン膜チェック）
1:58 ボウルひとつで生地作り（ミキシング）
2:11 生地温度測定（夏バージョンのミキシング）
4:38 捏ね上げ温度測定
4:56 パンチの入れ方
5:37 一次発酵後のグルテンの網目を覗いてみよう
6:44 分割
7:17 成形（表面を張らせた丸め成形）
8:50 二次発酵
9:36 クープ入れ
11:04 焼き上がり（検証＆スライス＆断面＆内相確認）
11:28 石窯ドームオーブンの小話


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＊＊合わせてご覧ください＊＊
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / ２つのポイント/ 簡単生地作り


＊＊レシピ＊＊
準強力粉 200g（リスドォル推奨、慣れたら好きな粉で）
水 131g
赤サフ（ドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 1g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g


＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
230度15分（様子を見て調整）
スチームあり（今回霧吹き）

・キャンバス布用意ください。



＜作り方＞
1,準強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。（オートリーズ）
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。（ボウル2.3周細かく混ぜるが目安）
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に、途中30分で１回パンチ）
7,分割、仮丸め（四分割、丸型）
8,.ベンチタイム（15分）
9,成形（丸型）
10,二次発酵（乾ホイロ、常温で30分）
11.焼成（1本クープ入れ、スチームあり）

楽しいパンライフを！


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