Rita Lobo e Saiko Izawa ensinam como fazer BOMBA DE CHOCOLATE. A receita de BOMBA DE CHOCOLATE, também chamada de ECLAIR, é um clássico da confeitaria e tem origem na culinária francesa. Aprenda a fazer a sobremesa do zero, a massa choux, o recheio e a cobertura. #NhacGNT #CozinhaPrática #RitaLobo #SaikoIzawa
Ingredientes:
Para o recheio:
150 g de chocolate 54% cacau em callets (ou picado)
60 g de açúcar
60 g de gemas (4 gemas)
100 ml de leite
125 ml de creme de leite
Para a massa:
125 g de farinha de trigo peneirada
4 ovos
125 g de água
125 g de leite
125 g de manteiga
6 g de açúcar
4 g de sal
Para cobertura e montagem:
150 g de chocolate 54% cacau em callets (ou picado)
150 g de açúcar de confeiteiro peneirado
60 ml de água
Modo de Preparo:
Para o recheio:
Numa tigela média, coloque as gemas, o açúcar e misture bem com o batedor de arame. Coloque o chocolate em outra tigela média.
Leve uma panela pequena com o leite e o creme de leite ao fogo baixo.
Assim que o leite ferver, desligue o fogo e faça a temperagem das gemas: com uma concha adicione metade do líquido quente aos poucos, mexendo bem com o batedor a cada adição.
Transfira as gemas temperadas para a panela e volte ao fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone por cerca de 5 minutos, até engrossar e atingir o ponto napê – para saber se o creme está no ponto, cubra as costas da espátula com creme e passe o dedo indicador formando uma linha: o creme não deve escorrer.
Despeje o creme quente sobre o chocolate e mexa delicadamente com a espátula até derreter completamente e formar um creme liso. Cubra com filme em contato com a superfície do creme e leve à geladeira para esfriar completamente antes de rechear as eclairs (se preferir, prepare o recheio de chocolate no dia anterior).
Para a massa:
Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
Numa panela média, coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos – assim ela derrete antes de o leite ferver. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula.
Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha de trigo em fio, mexendo bem com uma espátula para incorporar e desmanchar o grumos. Volte a panela ao fogo médio e continue mexendo bem por cerca de 4 minutos, até formar uma casquinha de massa no fundo da panela.
Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete até esfriar – isso evita que o calor da massa cozinhe os ovos.
Numa tigela pequena, bata os ovos com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas. Adicione os ovos batidos à massa, aos poucos, batendo a cada adição para incorporar – pare de bater e raspe a massa da lateral da tigela com a espátula quando necessário. Atenção, a quantidade de ovo adicionada à massa pode variar. Fique de olho no ponto: a massa deve estar brilhante e cair da espátula com certa resistência, mas sem quebrar, formando uma fita.
Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico pitanga grande. Modele éclairs de cerca de 12 cm, deixando espaço para crescerem no forno. Utilize duas assadeiras ou mantenha o restante da massa na geladeira para assar em duas levas.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até as éclairs inflarem e dourarem.
Para cobertura e montagem:
Leve uma panela pequena com um pouco de água ao fogo médio – ela vai servir de base para o banho-maria.
Coloque o chocolate numa tigela de vidro (ou inox) e encaixe a tigela sobre a panela com água fervente. Mexa com uma espátula até o chocolate derreter completamente – ela não deve encostar no fundo da tigela, o chocolate deve derreter com o vapor.
Numa outra tigela pequena, misture o açúcar com a água até dissolver. Adicione o açúcar dissolvido no chocolate aos poucos, ainda em banho-maria, mexendo com a espátula a cada adição para incorporar. A cobertura deve ficar lisa, brilhante e grossa o suficiente para formar uma camada fina sobre a bomba – se necessário adicione água aos poucos para afinar. Retire a tigela do banho-maria e reserve.
Retire o creme de chocolate da geladeira, mexa bem com uma espátula para alisar e transfira para um saco de confeiteiro.
Para rechear: com a ponta de uma faca, faça 3 buracos sob cada éclair. Corte a ponta do saco de confeiteiro e recheie as éclairs.
Mergulhe delicadamente apenas a superfície de cada éclair na cobertura e espere secar por alguns minutos antes de servir.
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