【生姜の酵素シロップ】　〜見えない料理人が作る美味しい料理〜

材料
生姜　2kg
三温糖　2kg
（酵素シロップは基本、素材：砂糖＝１：１で作ります）

作り方
①生姜をよく洗い薄切りにする。ボウルに切った生姜と三温糖を入れ良く混ぜる。
②清潔な瓶に①を詰めていく。砂糖の浸透圧で生姜から水分が出てくるのを待ち、水分が沢山出て生姜が水分に浸かる状態になったら落としラップをし、常温で100日発酵させる。
③仕込んで1週間は瓶の底に砂糖が沈澱するので清潔にした手かスプーンなどで砂糖を溶かす。
④100日を超えたらシロップと生姜を分けて冷蔵庫で保存する。

⚠️注意⚠️
①生姜の土は必ず綺麗に取って下さい。常温で長期発酵させるのでボツリヌス中毒の原因となります。
②瓶に生姜を入れ発酵させる際、水分が生姜に浸かっていない状態で発酵させると、水分から出ている生姜から雑菌が繁殖し腐敗の原因となるので、水分に浸かる状態にする。
③瓶の底に砂糖が沈澱したら必ず溶かして下さい。液体の糖分濃度が下がりアルコール発酵やカビの原因となります。
④砂糖の種類は不純物が入っていない砂糖。白砂糖か三温糖、氷砂糖などをお勧めします。不純物が入っていると発酵しずらくなります。

💡豆知識💡
①酵素シロップは植物性乳酸菌と酵母、食材が持つ酵素によって発酵し香りや味、栄養素が変化していきます。
②砂糖を大量に入れることにより水分活性が低くなり、発酵しずらくなります。しかし水分活性が低くても働ける菌が徐々に糖分を餌に発酵していきます。発酵していくと液体中の糖分濃度が下がり他の菌も徐々に繁殖できる環境になってきます。ですので100日を目安に液体と個体を分け、冷蔵庫で管理します。（冷蔵庫でも発酵は徐々に進むため、半年を目安に使い切る）
③酵素シロップを手で混ぜると、手についている酵母や乳酸菌、枯草菌などが酵素シロップに繁殖し、人によって菌の数や種類が変わる為、同じように仕込んでも味が異なります。また菌は空気中にも存在する為、仕込む場所でも発酵のスピードや味が異なります。
④あまりお勧めしませんが食材：砂糖＝1：0.7でも発酵させることができます。この場合は発酵期間は約1ヶ月半を目安に発酵させて下さい。糖分が低い分水分活性が高く、働ける菌が多くなり発酵が早くなります。その為糖度が下がるのが早く雑菌に繁殖されるリスクが上がります。またフルーツは酵母が多く存在するのでアルコール発酵してしまう恐れがあります。
⑤発酵により多くの物質が分解され身体に吸収されやすい状態で摂取できるので、身体の酵素をあまり使わずに吸収されますが、全ての物質が分解される訳では無く、糖分が多いことには変わらないので摂取する量は程々にしましょう。

酵素シロップは食材と砂糖のみで作るシンプルな料理です。
作る人は食材と砂糖を混ぜて瓶に入れておくだけ。
あとは目に見えない料理人に託します。
しかし、”見えない料理人”の事をあまり知らないまま作る人が大勢います。
知識がある程度ないと食中毒の原因になったり、身体に悪いものを摂取してしまったりと自分の身体を壊す原因になります。
”見えない料理人の事”を理解し、楽しく発酵料理を作って下さい。



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