Il Ragù

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Ragù

per 6/8 persone
Candele (mezzani, ziti....)
500 g di manzo guanciale o cappello del prete
300 g coperta di costata di manzo
300 g tracchie di maiale (costine)
2 braciole da preparare con due fettine di manzo da 200 gr l'una
1/2 kg salsiccia
2 pezzi di cotica ben pulita da peli e grasso
pecorino
2 Cipolle
3 lt Passata Di Pomodoro
1 cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
Aglio, 2 spicchi
30 g Strutto
olio extravergine di oliva
prezzemolo
50 g uvetta
20/30 g di pinoli
pepe
Olio Extravergine D'Oliva
Sale
1 bicchiere di vino rosso
spago da cucina

Con le cotiche e le fettine preparate degli involtini, o braciole. Nelle cotiche, salate leggermente la superficie, cospargete di prezzemolo e un pochino di aglio tritato e con il pecorino. Avvolgete bello stretto con lo spago da cucina.
Stessa cosa con le fettine dove però aggiungerete anche uvetta e pinoli.

Mettete la sugna e un giro abbondante di olio in un tegame grande e alto, che possa contenere la carne e la passata.
Fate scaldare bene ed inserite la carne che si deve rosolare: prima le costine, poi il manzo e quindi le braciole. Unte anche le cipolle tagliate sottili. Le salsicce verranno aggiunte in un secondo momento. La fiamma non deve essere violenta, ma neanche bassissima. Una volta rosolata la carne sfumate con il vino. Quando sentite che la carne comincia a sfrigolare, che tutti i succhi della carne si sono asciugati, aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate bene e quindi unite tutta la passata. Salare leggermente. Quando cominciano a salire le prime bollicine del bollore, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio lasciandolo aperto da un lato, con una cucchiarella.

Deve cuocere diverse ore, lentamente, finchè la salsa non si ritira di circa 1/3.
Nel frattempo, controllatelo e controllate la cottura della carne: se punzecchiando notate che è cedevole, è cotta. Potete allontanarla.
Una mezz'ora prima che sia pronta aggiungete le salsicce. Aggiustate di sale.

Spezzate la pasta e calatela in acqua bollente salata.
Un minuto prima della fine della cottura, mantecatela con il ragù quindi servite insieme alla carne.

Ragù vegano

Candele (ziti, mezzani....)

Rape rosse pulite e pelate
Carote pulite e pelate
Passate di pomodoro
Cipolle
vino bianco
Olio extravergine di oliva

Fate soffriggere le cipolle, appena si sono imbiondite aggiungete le rape e le carote intere.
Fate rosolare e quindi sfumate con il vino.
Aggiungete la passate di pomodoro e fate cuocere lentamente come se fosse un vero ragù.

Pelate le rape, tagliatela a fette e rimettetele nella salsa. Le carote si saranno sfaldate, altrimenti spezzatele con una forchetta.
Spezzate la pasta e calatela in acqua bollente salata.
Un minuto prima della fine della cottura, mantecatela con il ragù e servite