La Genovese

La Genovese
Per 4 persone
Ziti ( o mezzani o candele, sempre da spezzare)
500 g di tracchiolelle (costine di maiale)
500 g di manzo (reale, spalle, guancia…)
2/2.5 kg di cipolle ramate o rosse tritate (non frullate)
Pomodoro in conserva
Carote
Sedano
Pepe in grani
Alloro
Sale
Vino bianco
Olio extravergine di oliva

Salate e pepate la carne in superfice e mettete a rosolare in abbondate olio in una pentola capiente.
La carne di manzo, volendo si può aprire a libro e farcire con un battuto di aglio, prezzemolo, menta, maggiorana, sale e pepe. A questo punto si avvolge bella stretta con uno spago da cucina.
La fiamma deve essere, all’inizio, bella alta per portare a temperatura l’olio. Quando si inserisce la carne la fiamma si abbassa. La carne deve rosolare bene, ma non bruciare.
Nel frattempo, tagliate le carote a julienne, tritate il sedano e schiacciate gli acini di pepe.
Quando la carne si è rosolata su ogni lato, fate sfumare con due bicchieri di vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di pomodoro, le cipolle tritate e tutti gli odori, anche l’alloro se lo avete.
Salate leggermente.
Fate “pippiare” con calma, scoperto, rigirando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Le cipolle dovranno assumere un bel colore ambrato.
Ogni tanto controllate la carne. Se si dovesse cuocere prima delle cipolle, potete allontanarla.
La genovese è pronta quando le cipolle sono belle caramellate e la carne è morbida all’interno, è cedevole se la si punge con una forchetta.

Portate a bollore acqua leggermente salata e calate la pasta.
Nel frattempo, in una padella mettete buona parte di genovese con un po’ di carne, aggiungete un goccio di acqua se serve.
Due minuti prima della fine della cottura mantecateci la pasta. Aggiustate di sale se necessario.
Servite con un abbondante spolverata di pecorino.