Receta de TARTAR de SALMÓN y MANGO

La cocina de aprovechamiento es parte esencial de la filosofía de cocina. Por eso han buscado los restos olvidados que han quedado en la nevera y la despensa y van a cocinar dos recetas increíbles: un tartar de salmón y mango con toques de vainilla fresca y unos panes al vapor rellenos que van con cualquier menú.

“Aderezamos y marinamos con salsa de soja, mostaza, aceite de sésamo y vinagre blanco al bol“

Tartar de salmón y mango

INGREDIENTES
240 g de salmón
½ mango
1 cucharada sopera de soja
1 limón
1 huevo
1 cucharada sopera de mostaza dijon
1 cucharada sopera de aceite de sésamo
1 cucharada sopera de vinagre de arroz
1 chalota
1 vaina de vainilla
Cebollino (al gusto)
Eneldo (al gusto)
Perifollo (al gusto)
Huevas de salmón (al gusto)
Brotes (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN
Exprimir un limón y reservar su jugo en un bol.
Cortar el salmón en brunoise.
Cortar la vaina de vainilla por la mitad y retirar sus semillas. Reservar las semillas en un bol al baño maría invertido (el bol está sobre otro que contiene agua con hielo) junto al salmón en brunoise y el jugo de limón.
Cortar el mango y la chalota en brunoise e introducir ambos ingredientes en el bol.
Añadir la salsa de soja, la mostaza, el aceite de sésamo y el vinagre blanco al bol.
Separar la yema de la clara de un huevo, añadir la yema al bol y mezclar bien.
Picar el cebollino y añadirlo al bol junto al resto de ingredientes.
Emplatar en un plato llano y poner la mezcla de ingredientes en el centro. Añadir brotes de perifollo y eneldo (al gusto) y huevas de salmón sobre la mezcla de ingredientes. Aliñar con un poco de aceite de oliva.