#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十集（還原米芝蓮）
自從米芝蓮的出現，奪星成為不少廚師及餐廳努力目標、食客尋找美食的明燈。
不少人都希望挑戰米芝蓮美食，破解美味背後密碼，網上無數影片分享如何拆解米芝蓮食譜，當中有多少人取得成功？！
今集兩位大師的任務，就是要還原最欣賞的米芝蓮味道，與大家分享不敗撇步。
Ricky 師傅選擇了法國廚壇殿堂級大師Paul Bocuse 得意之作「薯鱗魚柳」，無論概念、賣相及味道都叫人拍案叫絕。到底一個薯仔如何天衣無縫地與一尾魚優雅結合？ 絲滑濃香的香橙白酒牛油汁還添加什麼神來之筆的驚喜？Ricky師傅都無私傾囊相授。
釀蟹蓋，單聽名字就叫人雙眼發亮！這道人見人愛的菜色除了是米芝蓮餐廳的經典外，亦是Jacky至愛的宴席佳餚之一。 為了還原這份充滿貴氣的味道，Jacky 除了在味道上鑽研一番，還在食材上作了改良，到底他添加了什麼？答案待你來尋找！
Jacky 羊肚菌芝味焗釀蟹蓋
材料
花蟹：3隻(約共重2斤左右)
餡料A
洋蔥：100g
雞髀菇：100g
羊肚菌(乾計)：12g
調味料
鹽：2g
砂糖：2g
雞粉：4g
生粉：20g
水：適量
餡料B
鮮忌廉：100g
調味料
砂糖：2g
鹽：1g
雞粉：2g
生粉：5g
水：適量
Mozzarella芝士碎：約60g
做法
1：花蟹洗淨，水滾後以大火隔水蒸約12分鐘至熟，涼卻後拆肉，保留完整蟹蓋，並且洗淨，抹乾水分，備用。
2：洋蔥、雞髀菇切絲，羊肚菌用約6湯匙水浸軟，撈起揸乾水，一開四，保留浸羊肚菌的水，備用。
3：鑊中燒熱少許油，放入洋蔥及雞髀菇炒香，加入羊肚菌、浸羊肚菌水、蟹肉及餡A調味料炒匀，煮滾後用生粉水埋獻，盛起，並釀入蟹蓋內。
4：將餡料B的鮮忌廉煮熱，加入餡B調味料拌勻後用生粉水埋獻，再塗抹在已釀好的蟹蓋上，最後將芝士碎均勻放在蟹蓋上，放入已預熱220度的焗爐內焗約15-20分鐘，至芝士溶化及色澤金黃表面香脆，即可取出享用。
貼士
1：拆蟹肉時盡量不要將肉拆得太散及太碎，這樣完成後的餡料吃起來還可以吃至蟹肉一梳梳的質感。同時蟹肉內不可以混有任何蟹殼，否則吃時吃到蟹殼便大殺風景了。
2：在餡料上塗抹上煮好的鮮忌廉，再與芝士融合後，焗出來會令餡料更香軟細滑，色澤也更金黃。
3：餡料及忌廉埋獻時可以稍為埋得「杰」身些，因為太稀的話，菇類會容易出水，焗出來後餡料會太濕。而忌廉不夠厚身的話焗出來的餡料也會較「瀉」身，效果會較散。
Ricky 薯鱗魚柳
材料:
薯仔 1個
黃花魚 1條
麵粉 少許
牛油清
橙香白酒牛油汁材料:
牛油A 20克
乾蔥 50克
白酒 100克
鮮橙汁 50克
忌廉 150克
牛油B 30克
鹽 2克
肉汁 15克
做法:
薯仔切片, 用小圓模切成圓片, 下麵粉撈勻, 待用
黃花魚起柳及去骨, 撲上麵粉, 待用
取牛油紙, 裁至魚柳稍大, 放上魚柳, 將薯仔小圓片逐片貼上, 裝成魚鱗, 淋上牛油清, 冷藏10分鐘至凝固
用牛油A慢火炒香乾蔥至軟身(免上色), 倒入白酒煮開, 待酒精稍揮發, 加入橙汁再煮至濃稠, 加入忌廉略煮(可接個人喜好隔掉乾蔥), 關火, 加入牛油B 煮至牛油融化, 醬汁變得濃稠光亮, 備用
取出魚柳, 連烘焙紙放入鑊內(薯仔鱗片朝下), 慢火煎至金黃香脆(約6分鐘) , 取走烘焙紙, 灑上鹽於魚肉上調味, 翻轉另一面, 再煎約2分鐘至魚熟透, 即成
先將醬汁放碟內, 放上薯鱗魚柳, 滴少許肉汁, 即可享用
貼士:
此菜色必需選皮薄魚種, 如皮厚便需去皮, 否則煎魚時魚身會捲起, 薯仔鱗片會脫落
傳統上, 醬汁會隔掉乾蔥才使用, RICKY 師傅愛別吸滿汁香的乾蔥故刻意保留
煮醬汁時, 最後要關火才加入牛油搖融, 否則做不到絲滑乳化效果
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