在職麵包師教您【45%水果乾，全麥麵包】【液種法】

【全麥麵包】 【百分比】
【全麥麵包】 【百分比】 【2顆】分割285公克
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【全麥液種】
全麥粉 30% 75g
水 30% 75g
酵母 0.3% 0.75g
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【主麵團】
高筋麵粉 70% 175g (水手高粉)
砂糖 6% 15g
鹽 2% 5g
水 40% 100g
乾酵母 0.7% 1.75g
奶油 6% 15g (無鹽奶油)
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葡萄乾 15% 37g
蔓越莓乾 15% 37g
核桃 15% 37g (150/150低溫烤5分)
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【製作方法】【全麥液種】
1.酵母加水溶解【水溫27度左右】
2.加入全麥粉拌均
3.室溫2小時，冷藏12~18小時
__________分隔線___________
【製作方法】【主麵團】
1.麵種加入配方中的水，拌均
2.高粉，糖，鹽，麵種，加入攪拌鋼
3.打至麵團成團，加入酵母
4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展
5.加入果乾拌均
6.進行基本發酵28度一小時
7.分割麵糰，2顆，285公克左右
8.三折，進行中間發酵30分
9.最後成型，把空氣排掉，捲成橄欖型
10.最後發酵32度40~50分，2倍大
11.撒上高粉，割線，上火220下火190，烤18分