007 EIDB La grigne

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La grigne est souvent appelée la signature du boulanger. Ceci fait référence à l'esthétique du pain cuit.

Mais la grigne, nous allons le voir, influence également fortement la structure finale de la mie.

Elle permet en effet la sortie des gaz à la cuisson et selon que cette sortie est localisée ou répartie à la surface du pâton, facilitée ou non, la structure de la mie s'en trouvera différente.

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