001 EIDB Pétrissage mécanique

Le pétrissage mécanique

Le pétrissage mécanique d'une pâte à pain à base de blé se décompose en 3 étapes principales :

la première étape est le frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
la deuxième étape est la structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation. Il se forme entre elles des ponts disulfures (SS-Bond)
la troisième étape est le bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres. Il permet également de régler finement la température finale de la pâte.