ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.ОСТОРОЖНО!ОДИН РАЗ ПОПРОБОВАВ,ВЫ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОТИТЕ МАГАЗИННЫЙ!

Для меня,приготовление хлеба на закваске, скорее относится не к кулинарии,а к медитации.Это тот самый случай когда приготовление доставляет удовольствие не меньше,чем результат.
Процесс действительно захватывает.Поэтому осторожно!Можно увлечься на всю жизнь😉
И так рецепт на три хлебушка:
Мука с высоким содержанием протеина-1500гр
У меня смесь: 1200гр(мука 11% белка)+250гр(цельнозерновая мука)+50гр(ржаная мука)
Вода-1090гр
Соль-40гр
Опара-450гр
Семена чия,льна и конопли по 50гр(опционально)
Для приготовления опары:
Мука-300гр
Вода-200гр
Закваска-80гр

Приготовление опары:
Свечера готовим опару.Мука 300гр+вода 200гр+закваска 80гр.Все перемешиваем,под пленку и оставляем на столе около 7 часов.Время зависит от t в помещении.Зимой у нас комнатная t 19С.Время брожения опары 8 часов.Летом когда t в комнате 25С брожение занимает 6 часов.Ориентируемся по опаре.Можно начинать замешивать тесто когда она увеличилась более чем в два раза.Или дошла до своего пика.Когда она начинает опадать,тесто замешивать не желательно.Так как хлеб поднимается не так хорошо и имеет заметную кислинку.
Приготовлени теста:
Просеиваем - 1200гр мука пшеничная 11% белка+250гр цельнозерновая мука(обойная мука грубого помола) 11,5% белка+50гр ржаная цельнозерновая мука 9,5 % белка. Добавляем соль 40гр.Затем семена льна и конопли.В 1090 гр воды добавляем семена чия.В воду всыпать муку,перемешать и добавить опару.Хорошо вымесить.Раньше я вымешивала тесто вручную.Это занимало около 8-10 минут.Сейчас я использую тестомес.С ним тесто вымешивается за 5 мин.
После замеса закрываем тесто пленкой и оставляем на 1 час на столе.После одного часа первый раз растягиваем.Потом повторяем растяжку каждые 30 минут .Всего 4 раза.После каждого растягивания структура теста меняется.Оно становится более упругим .
После последнего растягивания накрываем тесто пленкой и убираем в холодильник на 6-8 часов на холодную ферментацию.
Остатки закваски необходимо подкормить в соотношении на 20гр закваски 100гр муки и 65гр воды.Обычно принято кормить в одинаковой пропорции воды и муки.Но я заметила,что если процент влажности меньше,закваска хранится лучше.Меньше окисляется.
Оставляем около 3 часов на столе под пленкой.Затем перекладываем в чистый контейнер и убираем в холодильник.В таком соотношении я кормлю закваску через день.Для того чтобы она оставалась активной.
После расстойки в холодильнике можно начинать формовку хлеба.На припыленный мукой стол выкладываем тесто.Для этого я всегда использую рисовую муку.Она отличается от пшеничной и тесто не впитывает ее в себя в больших количествах.Тесто делим на три части.И делаем предформовку.Оставляем на 5-10 минут на столе.В это время подготавливаем формы для хлеба.Затем формуем батоны и выкладываем в формы.Присыпаем немного рисовой мукой,закрываем и убираем в холодильник на расстойку на 7-14 часов.Так же если хлебушек мне нужен быстро,я оставляю одну форму на столе на 1 час.И выпекаю сразу.
Перед выпечкой хлеба нагреваем духовку вместе с чугунной кастрюлей в течении часа при t 250-260C.Под кастрюлей размещаем емкость с водой для создания пара.Первые 35 минут выпекаем под крышкой.Затем снимаем крышку и выпекаем 25 минут без крышки.Гребешок хлеба я прикрываю фольгой,чтобы не пригорел.В кастрюлю кидаю несколько кусочков льда для дополнительного пара.
После выпечки хлеб оставляем на решетке до остывания.И наслаждаемся 😋

#хлеб #хлебназакваске #хлеббездрожжей #домашнийхлеб #sourdough #bread #закваска #живойхлеб #baking #рецептхлеба #sourdoughrecipe #sourdoughbaking #baguette #artisanbread #sourdough #labagetelle #opencrumb #crumb