Thermomix/Nuage de crustacés au champagne/Cookidoo

Nage de crustacés au champagne Live du 8 décembre 2023
Niveau : Facile
Temps de préparation :30 min Temps total : 1 heures 5 min Nombre de portions : 4 portions
INGREDIENTS
La pâte feuilletée express
200 g de beurre, préalablement congelé en petits morceaux (1-2 cm) 200 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
90 g d'eau froide
1⁄2 c. à café de sel
La nage de crustacés
40 g d'échalotes
300 g de champagne
800 g de moules
300 g de crevettes cuites, décortiquées
12 noix de saint-jacques
60 g de beurre (15 g pour la cuisson + 45 g en morceaux) 25 à 35 g de farine de blé
250 g de crème fraîche épaisse
1 brin de thym frais, effeuillé
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
2 - 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
2 - 3 pincées de poivre moulu
le jus d'1/2 citron jaune
1 pâte feuilletée maison (230 g environ)
1 œuf, battu
PRÉPARATION
La pâte feuilletée express
Mettre le beurre, la farine, l'eau froide*** (voir Conseils de Marie) et le sel dans le bol, puis mélanger 20 sec/vitesse 6. Retirer la pâte du bol. Elle doit être friable. La façonner en boule.
Pliage escargot : abaissez la pâte au rouleau en rectangle (25 x 50 cm env.), tournez-la et roulez-la dans la longueur en un rouleau serré. Roulez ensuite le boudin en escargot et posez ce dernier debout sur un plan de travail, soudure en bas. Aplatissez légèrement la pâte à la main et réfrigérez 30 minutes avant utilisation.
La nage de crustacés
Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5.

Ajouter le champagne. Mettre en place le Varoma, y mettre les moules et cuire à la vapeur
15 min/Varoma/vitesse 0,5. Pendant ce temps, faire fondre 15 g de beurre dans une poêle, puis dorer les crevettes et les noix de saint-jacques pendant 1 minute. Retirer le Varoma, décoquiller les moules dans un récipient, y ajouter les crevettes et les noix de saint-jacques, puis réserver.
Ajouter les 45 g de beurre restants et la farine au contenu du bol, puis cuire 1 min/100°C/vitesse 1.
Ajouter la crème fraîche, le thym, le piment, le sel et le poivre, puis cuire de nouveau
5 min/100°C/vitesse 1. Verser la sauce sur les fruits de mer, ajouter le jus de citron, mélanger à la spatule, puis laisser refroidir.
Préchauffer le four sur 180 °C (Th. 6).
Découper 4 disques dans la pâte feuilletée, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des bols de service. Garnir les bols de nage et badigeonner les bords des bols d'œuf battu. Couvrir les bols d'un disque de pâte, presser le pourtour et badigeonner la surface d'œuf battu. Enfourner et cuire 15 minutes à 180 °C. Servir aussitôt.
Ustensiles utiles : poêle, plaque de cuisson, four, bols de service résistants à la chaleur Conseils de Marie :
- Pour pouvoir conserver votre pâte feuilletée quelques jours au réfrigérateur remplacez 10 g d'eau par 10 g de jus de citron ou de vinaigre blanc.
- La pâte feuilletée se rétracte à la cuisson, pour éviter qu'elle ne tombe dans la nage prévoir un bord de pâte de 2 cm et bien le coller sur la cocotte.
- Jocelyne indique que pour dorer la pâte, vous pouvez également remplacer le jaune d'oeuf par du café qui colorera la pâte sans laisser aucun goût.
Source : cookidoo.fr – Collection «Au fil des mois - décembre vol. II» 10 Recettes, France La pâte feuilletée express, Collection « Ma cuisine au quotidien », 239 Recettes, France