Délicieuse recette des palmiers par Chef Cyril San Nicolas

Découvrez la délicieuse recette des palmiers du Chef Cyril San Nicolas. Ce cours a été réalisé en live / en direct et offert aux personnes qui s'étaient inscrites via notre groupe Facebook "Cours de Pâtisserie".
Voici les ingrédients et process pour réaliser ces palmiers :

Pâte feuilletée pour palmiers :
500gr de farine T45
12gr de sel
250gr d’eau
75gr de beurre fondu
375gr de beurre tourage (ou beurre classique, 82% de MG minimum)
Prévoir 300gr de sucre cristal pour la fin du tourage (ici 230gr pour le tourage et 70gr pour la fin).
Prévoir sucre vanillé (idéalement maison) ici 15gr
 Process :
o Mettre l’eau dans la cuve avec le sel pour que celui-ci fonde. Faire fondre le beurre sans le chauffer. Ajouter le beurre fondu dans la cuve et à peine mélanger.
o Ajouter la farine dans la cuve et bien mélanger au batteur à la feuille ou au crochet (petite vitesse, environ 30 secondes).
o Préformer la pâte à l’aide du rouleau de façon rectangulaire (assez fine). Filmer et réserver au frais (congélo environ 30 min ou frigo environ 2h).
o Taper les 375gr de beurre (pour le tourage) et les préformer aux 2/3 du pâton de feuilletage.
o Placer le beurre au centre de la pâte (attention « beurre dur, pâte dure » donc réajuster si nécessaire grâce au congélateur).
o Commencer le tourage (un tour double, un tour simple) sans sucre. Tirer le pâton jusqu’à 80cm de longueur sur 20cm environ de largeur et 2,5mm de hauteur.
o Reposer à 4°C pendant 30 minutes ou congélateur avant de finir le tourage.
o Refaire un tour double et un tour simple après le repos en ajoutant du sucre à chaque tourage. Finir chaque tour en parsemant du sucre vanillé. Réserver au frais.
o Abaisser le pâton à environ 60cm sur 30cm sur 2mm (assez fin). Rouler comme sur la vidéo.
o Découper des palmiers d’1 à 1,5cm de largeur environ. Idéalement, congelez vos palmiers avant de les cuire.
o Cuire à 180°C four ventilé chaleur tournante pendant environ 30min, suffisamment espacés les uns des autres.

A bientôt sur nos prochains cours !

Dites nous comment sont vos palmiers et publiez vos photos sur notre groupe Cours de Pâtisserie en tagguant le Chef :)

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