【チョコエッグ】全てチョコレートで作る、リアル・イースターエッグチョコ

レシピは概要欄の下にあります↓
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サブ動画 ピストレについて↓
   • ピストレについて。カカオバターやコンプレッサー。【イースターのサブ】  

どうも、ネコノメです！
イースターに向けて、手作りのイースターエッグとなんか巣みたいなやつを作りました。

あつ森の影響でイースターの知名度上がった感ありますよね。
イースターは復活祭とかって呼ばれ方もして、簡単に言うとイエス・キリストの復活をお祝いするイベントです。

イースターの日付自体は「春分の日より後の最初の満月の次の月曜日」らしいです。死ぬほど分かりづらいです。
でもググれば一発です。便利ですね。

ただ、1日だけではなくイースター当日の40日前〜イースター当日の50日後、の計90日間がお祝い期間として決まってるみたいです。めっちゃ長い。
あれですね、クリスマスの時のアドベントみたいにシーズンで楽しもう的な感じだと思います。

チョコレート細工は色んな事ができて面白いです。
着色はちょっとハードルが高いですが、ホワイトチョコやスイートチョコなどで型取りするだけでも可愛くできるのでおすすめです！

今回使った型は雑貨屋さんで買ったもので紹介できないんですが、似たような型とかは下の方にリンクを貼っておきます！

動画内で触れてたクエン酸の代用とペクチンについて↓

クエン酸の代用について
多分薬局とかに小分けのやつが売っていると思うのでそれでも大丈夫です。
ただ、クエン酸には薬用、食品用、工業用と種類があります。
薬用、食品用のものは食べ物に使っても大丈夫ですが、工業用のものは不純物が多く体内に摂取する事を前提に作られていないのでやめておいた方がいいです。

で、レモン汁での代用についてですが、クエン酸溶液の分量をそのままレモン汁に置き換えて問題なさそうです。
クエン酸”溶液”と同じ分量なので注意してくださいね。（クエン酸溶液＝クエン酸とレモン1:1）

正直詳しく調べきる事ができず、食品分析開発センターSUNATECの文献では”レモン果汁100gのうち、8.6gが炭水化物であり、その70%がクエン酸”と書かれており、果汁100gのうちクエン酸は6.02gしか入ってないらしいです。
ただ、レモンにはクエン酸意外にも色々な酸が入ってるので単純にクエン酸の量を合わせるとエグい酸味になると思います。

色んな代用例を見てみるとクエン酸7g≒レモン汁15gくらいで代用されてる事が多く、クエン酸溶液は同量の水が入る為、クエン酸溶液14g≒レモン汁15gになるのでほぼ同じ量の置き換えでいいかなあって感じです。
もちろん、レモンの風味だったりが添加されるので味の出方は多少変わります。

もし詳しい方がいればコメントで教えてくれると嬉しいです。


ペクチンについて
以前にも概要欄で書いた事があって、ほぼ同じ内容になります。

HMペクチン（ハイメトキシルペクチン）
LMペクチン（ロウメトキシルペクチン）

名前からも分かるようにHighとLowで区別されてます。
簡単な覚え方としては、糖度がHigh（高い）ならHMペクチン、糖度がLow（低い）ならLMペクチンってイメージで覚えると楽です。
（正確にはエステル化度が50%以上ならHM、50%未満ならLMに分類されます）

ゲル化に必要なものが違って、HMの場合は高糖度で低pH（酸性に近い）必要があります。
なので、ガッツリ保存が効く程に砂糖が沢山入ったジャムなどでよく使用されます。
ジャム作りの際、仕上げにレモン汁を加えるのもpH値を下げる為に入れます。
（正確には糖度55%以上かつ、pH3.5以下でゲル化）

対して、LMの場合はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが必要です。
HMのようにバカスカ砂糖を入れたり煮詰めなくても良いので、ゼリーやナパージュ、ソースなどに使われます。
ちなみに果物にもカルシウムやマグネシウムは含まれています。

【目次】
0:00 オープニング
1:19 アマンド・ショコラ
6:55 焼きメレンゲ
10:42 パート・ド・フリュイ
20:15 チョコレート・エッグ
27:54 チョコレート・鳥の巣
30:55 叩き割る
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
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【レシピ】

〜アマンドショコラ・ブラン〜
グラニュー糖　65g
水　20g
生アーモンド　150g
無塩バター　10g
ホワイトチョコレート　200g
泣かない粉糖　適量

〜メレンゲ〜
卵白　50g
グラニュー糖　50g
粉糖　50g
桜ペースト　3g
着色料（赤色）　適量

〜パート・ド・フリュイ〜（動画で作った分量の80%に減らしています）
マンゴーピューレ　305g
水飴　100g
グラニュー糖A　360g
HMペクチン　10.5g
グラニュー糖B　30g
クエン酸溶液　8g
グラニュー糖　適量

〜チョコレートエッグ〜
ホワイトチョコレート
色素入りカカオバター

【作り方】

〜アマンドショコラ・ブラン〜
・アーモンドは170℃のオーブンで10分程ローストして温めておく
・手鍋にグラニュー糖、水を加え120℃まで加熱する
・火を止め、アーモンドを加えて白く結晶化するまで木べらで混ぜる
・全体が白くサラサラしたら再度火にかけてキャラメリゼしていく
・全体がキャラメリゼされたらシルパットやクッキングシートに広げる
・くっつかないようにフォークなどでバラバラにして粗熱をとる
・テンパリングしたチョコレートを5,6回に分けて加え木べらで混ぜる
・全体がコーティングされたら泣かない粉糖をかけて混ぜ合わせる

〜メレンゲ〜
・5分立て、7分立て、9分立てのタイミングでグラニュー糖を入れる
・粉糖を加え軽くゴムベラで混ぜ合わせる
・半量（75g）を桜用に取り分ける
・桜用には桜ペースト、着色料を加え混ぜ合わせる
・ゴムベラでツヤが出るまで混ぜる
・シルパットを敷いた鉄板に桜の口金で絞る
・100℃のオーブンで60分焼成後、扉を一度開けて更に30分焼成
・扉を一度開け、電源を切って1時間放置する

〜パート・ド・フリュイ〜（動画で作った分量の80%に減らしています）
・アプリコットピューレ、水飴、グラニュー糖Aを手鍋に入れ加熱する
・50℃ほどに温まったらペクチンとグラニュー糖Bを混ぜ合わせたものを加えながら混ぜる
・弱火〜中火で105℃までゆっくり煮詰める
・火からおろし、クエン酸溶液を加え混ぜる
・20cmカードルに流し込み、表面をならして室温で冷ます
・固まったら両面にグラニュー糖をまぶし、1.5cm角にカットする
・断面にもグラニュー糖をまぶす

〜チョコレートエッグ〜
・卵型に色素入りカカオバターを着色する
・テンパリングしたホワイトチョコレートを型いっぱいに流し込む
・型をひっくり返し、軽くフチを叩いて余分なチョコレートを落とす
・表面をヘラでこそぎ、バールなどにかけて逆さまのまま半固まりになるまで涼しい場所で固める
・はみ出た部分をヘラでこそぎ、涼しい場所で固める
・温めたバットなどにフチを当てて軽く溶かす
・中にお菓子を詰め、フタ側も軽くフチを溶かして接着する

【使用した器具、材料】

■卵型のモールド1（本格的なものですが高いです）
https://a.r10.to/h6MT2U

■卵型のモールド2（上下タイプですが、こういったやつでも型取りできます）
https://hands.net/search/?q=%E5%8D%B5...

■cotta 生チョコレート枠 小
https://amzn.to/31yM06B

■生アーモンド　430g
https://amzn.to/2RllOrI

■食用色素 アイシングカラー
https://amzn.to/2TfBmOQ

■cotta 大東カカオ スペリオール　ソワブラン　1kg
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta シルパット
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta 桜ペースト Wサクラプラス
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta HMペクチン 50g
https://www.cotta.jp/products/detail....

■大洋製薬 食添クエン酸 500g
https://amzn.to/3m7aPzT

■marustock 色素入りカカオバター
https://marustock.com/product.php?id=768

【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
https://amzn.to/2Z32odw

■オーブン 東芝 ERPD3000W
https://amzn.to/2slfTJ6

■IPOW ストレーナー 粉ふるい
https://amzn.to/2VQbRFa

■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
https://amzn.to/3oysT7e

■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
https://amzn.to/38F1TuG

■cotta 赤外線温度計
https://www.cotta.jp/products/detail....

■スティック温度計 タニタ TT-805N
https://amzn.to/2LKG0QP

■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
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■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
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