Скачать или смотреть Panettone di Pasqua - Fugazza o Veneziana

Ricetta per Preparare la Fugazza o Veneziana, una Focaccia Veneta della tradizione, ideale come Dolce di Pasqua

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Ingredienti Ricetta

Per il lievitino

100 g di farina Manitoba
55 ml di acqua
10 g di malto d'orzo
1 g di lievito di birra essiccato

Per il primo impasto

220 g di farina Manitoba
60 g di zucchero a velo
65 g di burro
50 g di lievito madre essiccato
90 ml di acqua
60 g (3 medi) di tuorli

Per il secondo impasto

200 g di farina Manitoba
50 g di zucchero a velo
60 g di burro
20 g (1 medio) di tuorli
5 g di sale
Essenza di vaniglia
20 m di liquore vov o di marsala
60 g di cedrini
50 ml di acqua

Per la glassa

30 g di albume
40 g di mandorle
50 g di zucchero
15 g di maizena
Q.b. di granella di zucchero
Q.b. di zucchero a velo

Preparazione Focaccia Veneta (Fugazza o Veneziana) Panettone di Pasqua

Prima di iniziare…
La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta.
Si può preparare con lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina) o con lievito misto (lievito di birra e lievito madre): noi proponiamo questa seconda variante.
La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.

1. Preparare il lievitino (detto, in lingua veneta, “levà”) iniziando alla sera del giorno prima (ore 22.00). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba, aggiungere 1 grammo di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto d’orzo ed amalgamare con 55 ml di acqua tiepida: impastare a lungo fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Riporre la pallina nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per una notte.

2. Preparare il primo impasto (ore 9.00 del giorno seguente). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e lo zucchero a velo. Unire il lievito madre essiccato (oppure 150 g di lievito madre fresco), i tre tuorli, il burro morbido a temperatura ambiente, dunque impastare tutti gli ingredienti con 90 ml circa di acqua, aggiungendo il lievitino - che nel frattempo avrà assunto una consistenza estremamente elastica e molle - fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani, non appiccicoso. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina. Riporre l’impasto a lievitare per tre ore o fino a quando triplica il proprio volume.

Lo sapevi che…
Per agevolare la lievitazione si consiglia di lasciar riposare l’impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento ma con la luce accesa, o forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, poi spento, oppure in prossimità di un termosifone), ma nello stesso tempo lontano da correnti d’aria: a tale scopo, si raccomanda si coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente.

3. Nel frattempo, preparare la glassa. Riunire le mandorle, lo zucchero e la maizena nel contenitore di un frullatore a pressione; tritare il tutto fino ad ottenere una polvere. Raccogliere il trito in una ciotola ed unire gli albumi fino ad ottenere una crema densa. Riporre il composto in frigo.

4. Preparare l’ultimo impasto (ore 12.30): a quest’ora, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume ed apparire lucido, gonfio e morbido.

5. In una ciotola, mischiare la farina Manitoba rimanente con un tuorlo, l’acqua tiepida, il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, i cedrini tritati, l’essenza di vaniglia ed il liquore Marsala. Mischiare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Unire l’impasto precedente e continuare ad impastare: si raccomanda di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a quando si potrà notare la variazione della consistenza della pasta che, senza aggiungere ulteriore farina, inizierà a staccarsi molto bene dalle mani ed apparirà elastica.

6. Roteare l’impasto tra le mani, appoggiando la base sul piano di lavoro, dunque lasciarlo lievitare in uno stampo in carta (per panettone basso) dal diametro di 24 cm oppure in una teglia a cerniera foderata con la carta da forno. Incidere la superficie della pasta con un taglio a croce. L’impasto è pronto quando, lievitando, supera il bordo del contenitore (3-5 ore).

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