Fermentación en frió, masa madre liquida, biga, trigo, espelta y trigo duro

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Pan de trigo, espelta, trigo duro, mm liquida y biga.
Total, harinas 1650 gr harinas. Molí de Píco y el trigo duro Spiga negra, el Humilladero (Málaga)
Receta:
1155 gr trigo W220_________70 %
247,5 gr espelta____________15 %
247,5 gr trigo duro__________15 %
1205 gr agua_______________73 %
412 gr mm liquida al 100 %____25 %
33 gr sal____________________2 %
2,5 gr levadura fresca_________0,15 %
PARA LA BIGA:
1155 gr trigo
520 gr agua
2,5 gr levadura fresca
Hacer la biga, maduración de 20 horas, 5 a temperatura ambiente más 15 en frigorífico.
MASA FINAL:
Toda la biga
247,5 gr espelta
247,5 gr trigo duro
33 gr sal
412 gr masa madre liquida al 100 % hidratación
685 gr agua, comienzo con 470 gr y el resto lo pongo poco a poco.