(ENG) 만드는 과정도 너무 아름다운 둘세 패션 타르트 Dulcey Passion Tart

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캐러멜 특유의 섬세한 풍미가 매력적인 둘세 초콜릿과
상큼한 패션 프룻이 너무 조화로운 타르트에요
여러분들에게 맛을 보여드리고 싶은데
그럴 수 없다는 게 너무 슬프네요.
만드는 과정을 보면서 마음이 힐링됐으면 좋겠습니다:)


▶ 레시피
지름 10cm 타르트링 12개 분량

-둘세 무스 (지름8cm 실리콘몰드, 40g씩 파이핑)
둘세 153g
우유 95g
노른자 47g
설탕 8g
젤라틴 매스 19g
생크림 186g
합계 510g
1. 둘세 초콜릿을 중탕으로 녹입니다.
2. 노른자에 설탕을 넣고 잘 섞습니다.
3. 우유를 80도까지 데워주세요. 우유가 끓으면 바로 빼주세요.
4. 데운 우유를 노른자에 넣고 섞어주세요.
5. 노른자 혼합물을 다시 냄비에 넣고 83도까지 온도를 올려주세요.
노른자가 익지 않도록 주걱으로 잘 저어주세요.
6. 바로 체에 걸려줍니다. 달걀 알끈 등을 제거합니다.
7. 크렘 앙글레이즈가 따뜻할 때 젤라틴 매스를 넣고 섞어주세요.
8.' 7번'을 녹인 둘세 초콜릿에 넣고 섞습니다.
9. 차가운 생크림을 60%까지 휘핑합니다.
10. '8번'에 휘핑한 크림을 여러 번에 나눠 섞습니다.
11. 지름 8cm 실리콘몰드에 40g 넣고 위에 패션프룻 크림을 하나씩 올려주세요.
12. 냉동실에서 얼린 뒤 몰드를 제거합니다.


-패션프룻 크림 (지름 7cm 실리콘몰드, 12g씩 파이핑)
패션프룻 퓌레 39g
달걀 48g
설탕 39g
버터 23g
젤라틴 매스 4.6g
합계 154g
1. 설탕은 달걀과 패션프룻 퓌레에 절반씩 나눠 섞습니다.
2. 패션프룻 퓌레를 80도까지 데워주세요.
3. 데운 패션프룻 퓌레를 달걀에 넣고 섞습니다.
4. 다시 냄비로 옮겨 83도까지 온도를 올려주세요.
5. 바로 체에 걸려줍니다. 달걀 알끈 등을 제거합니다.
6. 젤라틴 매스를 넣고 섞어주세요.
7. 온도를 35~40도까지 식혀주세요.
8. 버터를 넣고 핸드블랜더로 유화합니다.
9. 지름 7cm짜리 실리콘 몰드에 12g씩 넣고 꽝꽝 얼려주세요.


-둘세크런치 (지름 10cm 타르트링, 36g씩)
파에테 포요틴 131g
사블레 조각 131g
둘세 171g
합계 439g
1. 둘세 초콜릿을 중탕으로 녹입니다.
2. 파에테 포요틴, 사블레 조각을 넣고 섞습니다.
3. 지름 10cm 타르트링에 36g씩 넣어주세요.


-둘세 휩 가나슈 (580번 쉬폰깍지)
젤라틴 매스 12g
둘세 126g
우유 85g
바닐라빈 0.3개
생크림 204g
합계 428g
1. 우유에 바닐라빈을 넣고 80도까지 데워주세요.
2. 데운 우유에 젤라틴 매스를 넣고 섞어주세요.
3. '2번'을 둘세 초콜릿에 넣고 블랜더로 유화합니다.
4. 크림을 넣고 블랜더로 잘 섞어줍니다.


-케이크 조립
1. 둘세 크런치 위에 패션프룻 캐러멜을 짜주세요.
2. 그 위에 둘세 무스를 하나씩 얹어주세요.
3. 옆면을 둘세 휩 가나슈로 장식합니다.
4. 피스톨레 작업으로 초콜릿 분사
5. 건조 찻잎으로 마무리


▶보관 방법
- 상온 : 먹기 직전
- 냉장 : 마르지 않게 밀폐용기 안에서 2일
- 냉동 : 식감과 풍미가 떨어지지만 일주일까지 괜찮았어요.

▶ 사용한 재료
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당신에게 디저트로 행복을 드리겠습니다:)
Bake happiness, eat happiness.