Скачать или смотреть ナポリ風家ピッツァが完成！ストレートで作り加水率70〜75％の高加水です。オートリーズを使い極力捏ねない方針です。

家で作るピッツァの生地はこれでいける。
オートリーズ法。ちょっと練ってまた放置する方法です。

これにより練りすぎないので食感が硬くなりすぎず、グルテンをそこそこ繋ぐので膨らみが良くなります。

油を塗って伸展性を確保し、窯（クイジナートピザオーブン）のピッツァストーンを２cmほど上げて表面の焼き色をつきやすくしています。

加水はちょっと水分が多い程度の70％位が扱いやすく、動画では72％です。

75％まではこのままいけますが、それ以上はポーリッシュ法推奨。

軽くしたければ50％ほどヌーボラ系で割るといいですね。
ヌーボラスーペルは伸びがいいのでおすすめですが買いにくいのが玉に瑕。

全量ヌーヴォラスーペルで加水率７５％で油を加えて作るとコンテンポラーニャみたいに膨らみます。
鳥越製粉の特うたまろでもいける？

この辺りは次の動画でやって見ます。

＜配合です。水の量はスタートが加水率70％で多い方が75％です。＞
　　　　　　　　
粉（クオーコ）　130g　　　
水　　　　　　93g（70％）~97(75%)　　
海塩（粗粒）　　3.5g　　　
ドライイースト 0.5g　　　

オリーブオイルは小さじ２程度をボウルと表面に塗る。

伸ばしにセモリナ粉を使用。

＜作り方＞

１、軽く合わせてオートリーズ30分放置。
２、水分の偏りをなくすように練り15回、空気を入れるようにたたみ15回、乾かないようにオリーブオイルを塗って30分休ませる。（休ませる前はプチプチ切れる程度のつながりが休ませた後はそこそこの膜になる）

３、10回折りたたんで形を整えて常温で３０分〜４０分おいてちょっと発酵したら、冷蔵庫で20時間休ませる。

これで生地は完成。

４、焼く1時間（室温による）ほど前に室温に馴染ませ、生地温度が16℃〜18℃程度になったら伸ばして焼く。

＜ポイント＞

焼くのはクイジナートの電気ピザオーブン最高出力400℃でピザストーンをフラットまで上げてしっかり予熱。

焼き始めて3分で奥と手前を回して色を見ながら4分ほど焼く。

トータル4分で焼き上がりだが４分半でも生地の中はしっとりしているので焼き色判断でOK。

表面はサクッとクリスピーで中身はソフトで弾力のある、歯切れいい食感が理想。

練る具合はオートリーズで少しつながり、10回畳んだ時点ではまだ弱めでちょっと伸ばすと破れる感じ。30分寝かした後は結構伸びる感じになればOKです。

オリーブオイルを塗るのはアメリカンなやり方ですが、生地の進展性も上がるのでちょっと塗っておくと練りすぎを防止できて歯切れが良くなります。