Скачать или смотреть #56 - Papas Noisette

100 formas de hacer papas - #56 Papas Noisette

Seguimos con la serie de 100 recetas diferentes con papas. SÍ, 100 recetas

Hoy, una receta clásica de toda la vida: papas noisette. Una guarnición fija en cumpleaños de 15, casamientos o festejos que incluya un catering y darle de comer a muchos invitados. La forma tradicional de hacerlas es darle forma de bola con un sacabocado (y NO haciendo un puré y dándole forma de bola como van a ver en muchas recetas), blanquear en agua hirviendo y luego hacerlas fritas. Para esta ocasión, para no hacer tanto frito les muestro también como se pueden hacer tranquilamente en sartén (o en horno). Ideal para acompañar con unas carnes y una salsita de mostaza y miel como la del video.

PREPARACIÓN
1) Lavar y pelar 1,5 kgs de papas (idealmente para freír). Utilizar papas grandes ya que vamos a poder sacar bolitas más uniformes de papas grandes que de papas chicas.
2) Con la ayuda de un sacabocado, insertar en la papa, hacer presión y girar 180º hasta sacar la bolita de papa. Repetir el proceso con todas las papas, dejando un par de cm entre agujero y agujero para que salgan todos parejos.
3) En agua hirviendo con sal, introducir las bolitas de papa y cocinar por no más de 5 minutos. No deben llegar a cocinarse por dentro, es simplemente un blanqueo
4) Colar, escurrir y dejar entibiar. Mientras preparar la salsa cocinando media cebolla en brunoise a fuego medio en unos dados de manteca. Desglasar con whisky o algún alcohol y agregar 150 ml de crema (nata), dos cdas de mostaza dijon, 1 cda de miel y pimienta. Retirar, decorar con ciboulette y servir tibia.
5) Para terminar de cocinar las papas, llevar a una fritura a fuego alto por 5 minutos o hasta que estén crocantes. Escurrir el aceite y salar. Para la sartén: calentar a fuego medio aceite de oliva en una sartén de fondo grueso, cuando esté caliente agregar las papas y dejar sin mover por 5 min, una vez que doraron de un lado empezar a mover hasta que doren por el resto de sus caras. Salar a último momento y servir.