Recette des tartelette vanille façon Cedric Grolet

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Pour 5 tartelettes

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée
– 100 g de farine t55
– 1 g de sel
– 60 g de beurre
– 40 g de sucre glace
– 8 g de poudre d'amande
– 20 g d'oeuf

Pour la dorure (Cédric Grolet)
– 24 g de jaune d'oeuf
– 8 g de crème liquide entière

Pour la crème chantilly
– 300 g de crème
– 1 gousse de vanille
– Extrait de vanille
– 15 g de sucre
– 1 feuille de gélatine

Pour la ganache chocolat blanc
– 120 g de crème
– 1/2 gousse de vanille
– Extrait de vanille
– 100 g de chocolat blanc

Pour le biscuit moelleux
– 72 g de poudre amande
– 50 g de vergeoise
– 18 g de blanc d'oeuf
– 30 g de jaunes
– 18 g de crème
– 0.2 g de sel
– 60 g de beurre fondu
– 30 g de farine
– 1 g de levure
– 80 g de blancs
– 15 g de sucre

Pour le sirop vanille
– 50 g d'eau
– 70 g de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Extrait de vanille

Pour le praliné noix de pécan vanillé
– 100 g de praliné noix de pécan :    • RECETTE DU PRALINÉ MAISON - Comment f...  
– 0.5 g de fleur de sel
– 1/2 gousse de vanille

ÉTAPES:

Pour la pâte sucrée
   • RECETTE DE LA PÂTE SUCRÉE (par sablag...  

Abaissez la pâte sucrée à 2.5 mm et foncez les moules à tartelette. Enfournez pour 15 minutes à 170°C. Démoulez et dorez avec la dorure et re enfournez pour 10 minutes. Faites refroidir.

Pour la crème chantilly
Faites infuser 1/3 de la crème avec la vanille la veille. Chauffez la crème vanillée et ajoutez-y le sucre (pas comme sur la vidéo) et la gélatine. Incorporez le reste de crème liquide froid et faites refroidir au frigo minimum 3 h.

Pour la ganache vanille vanille
Faites infuser la crème avec la vanille la veille. Réalisez une ganache avec le chocolat blanc en 3 fois et faites refroidir en poche à douille.

Pour le biscuit amandes
Mélangez à la maryse, la poudre d'amande, la vergeoise, les blancs, les jaunes, la crème et le sel. Ajoutez le beurre fondu chaud. Tamisez la farine et la levure chimique, incorporez. Finissez avec les blancs d'oeufs montés en neige avec les 15 g de sucre. Mettez en poche avec une douille unie taille 10 et pochez sur plaque. Faites cuire à 170°C pendant 15 mintes. Refroidir et détaillez des ronds plus petits que les moules à tarte.

Montage
Garnissez les fonds de pâte sucrée de ganache vanille, ajoutez le biscuit généreusement imbibé de sirop. Coulez à ras le praliné noix de pécan vanillé. Montez la crème chantilly et mettez en poche avec une douille saint-honoré. Réalisez le tourbillon avec un tourne disque.

Réservez au frigo pour que les crèmes raffermissent. Sortez du frigo 20 minutes avant de déguster 👌

Musique : Jeff Kaale - Strawberry