Recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet

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Pour une tarte de 18 cm de diamètre

INGREDIENTS:

Pour la pâte sucrée
– 100 g de farine
– 60 g de beurre
– 1 g de sel
– 40 g de sucre glace
– 8 g de poudre d’amande
– 20 g d'oeuf

Pour la crème d'amande
– 40 g de beurre
– 40 g de sucre
– 40 g d'oeuf
– 40 g de poudre d’amande
– 3 g d'extrait de vanille

Pour la compote de pommes
– 3 pommes
– 30 g de sucre
– 45 g d'eau
– vanille en poudre

Pour le montage
– 4-5 pommes rouges
– Dés de pommes
– 30 g de beurre clarifié

ETAPES:

Pour la pâte sucrée
Dans le bol je mets la farine, avec le beurre froid et une pincée de sel. Je mélange avec la main jusqu’à obtenir une consistance sableuse. J’ajoute ensuite le sucre glace et la poudre d’amande. Je finis avec les 20 g d’oeuf battus. Je re pétris peu de temps, jusqu’à ce qu’une pâte se forme. A ce stade je frase la pâte 3-4 fois sur le plan de travail. Je la met dans du film plastique. Repos minimum une heure au frigo.
Je récupère ma pâte sucrée et je viens l’étaler au rouleau à pâtisserie à environ 2-3 mm d'épaisseur, je fonce ensuite la pâte à tarte sur un moule de 18 cm de diamètre. Faites un bref passage au frigo avant de cuire la tarte 15 minutes à 160°C. Je l'ai badigeonné de dorure à la mi cuisson pour quelle soit plus dorée. Je garnis de crème d'amande et de pommes avant de re cuire 10 minutes à 160°C.

Pour la compote de pommes
Coupez les pommes en petits dés et cuisez 15-20' dans un poelon avec le sucre, l'eau et la vanille. Ecrasez avec une fourchette et faites refroidir avant de disposer la compote sur la tarte.

Pour le montage
Coupez de fines lamelles de pommes de 1 mm d'épaisseur, soyez précis et régulier avant de les disposer sur la tarte avec une fois de plus beaucoup de minutie. Finissez avec une rosace de lamelles puis badigeonnez de beurre clarifié avant de cuire 6 minutes à 160°C.
Dégustez 👌

Musique : Dyalla Swain - Poeple Say