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안녕하세요 이번에는 사워도우 만드는 방법을 자세히 담아봤어요.

강력 220(블레소레이유)
T65 20(포리쉐)
통밀 60(포리쉐 t150)
물 225
르방 90
소금 5

**르방 준비
-르방이 3배까지 자라는데 4시간-6시간 걸려야 해요. 그 이상 걸리거나 3배만큼 자라지 않으면 빵이 납작하게 나올 수 있어요. 르방을 먼저 튼튼히 키워주세요

**믹싱하기
-여름에는 반죽온도에 주의해요.(24-26도 권장)
-오토리즈를 냉장고에서 2시간 이상하면 반죽온도를 낮출 수 있어요.
-반죽이 거친 부분 없이 매끈하고 광택이 나며 손으로 늘렸을 때 지문이 비칠만큼 늘어나게 믹싱해주세요. 스메그 기준 저속2분-중속6분-저속2분 정도 합니다. 만약 글루텐이 90퍼센트밖에 안잡혀도 폴딩을 하며 글루텐을 더해줄거니까 반죽온도에 주의하며 오버믹싱하지 마세요.

**1차 발효 28도 3시간 10분
-발효는 르방을 넣고 믹싱을 마친 순간부터 냉장고 들어가기 직전까지 포함입니다.
-믹싱 후 코일폴딩을 30분 간격으로 3번 했어요. 반죽이 글루텐이 부족하거나 수율이 높거나 온도가 높아 흐물거린다면 폴딩을 1-2회 추가해주세요.
-폴딩을 마친 후에 반죽의 모서리가 살아있고 퍼지지 않는 볼륨감이 있어야 해요.
-반죽이 믹싱 후 1.5배 됐을 때부터 성형을 시작해요.

**2차 발효 2도 21시간
-냉장 발효는 최소 12시간 해주면 좋아요. 반죽이 차가우면 쿠프 넣기 수월해요.
-스케쥴이 안맞을땐 냉장고에 24시간까지 둬도 괜찮았어요.(2도 권장)
-냉장 발효 후에도 반죽의 윗면이 플랫하지 않고 봉긋하게 볼륨감이 있어야해요.

**쿠프 넣기
-반죽을 반느통에서 뺐을 때 퍼지지 않고 모양을 잘 유지해야해요.
-쿠프는 45도 각도로 기울여서 내라지만 사실은 수평에 가깝게 포를 뜬다는 말이 더 정확해요.
-쿠프는 넣자마자 바로 예열한 오븐에 넣어야 해요.

**오븐 예열(컨벡션 기준)
-최고온도로 50분-1시간 돌판과 함께 예열한 오븐에 넣고 자갈에 "뜨거운 물"을 한컵정도 부어 스팀을 주세요.
-오븐을 끄고 12-13분간 오븐스프링을 기다려요.(이때 오븐온도가 180도정도까지 떨어지지만 잔열로 굽는거기 때문에 괜찮아요)
-오븐 문을 열얻다 닫아 스팀을 빼주고(껍질 얇아지게) 다시켜서 230도로 10분, 210도로 5분 구워요.
-다 구운 사워도우는 3-5시간 정도 식힌 뒤 잘라주세요.

00:00 - preview
00:22 - Watering flowers
01:10 - Making garlic bread
03:33 - Making sour dough
10:42 - baking sour dough
12:10 - Making toasted sour dough