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法式巧克力淋面莓果塔Berry Tarts with Chocolate Glaze
相信大家最近吃了不少中式月餅蛋黃酥，所以中秋過後我想為大家製作的的是漂亮的法式甜點，因為好多學習的技巧可以一再練習。今天製作的是淋面巧克力莓果塔，莓果可以大大的降低甜度，也可以讓巧克力塔的層次更高級。
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--塔皮原料Pastry
(模具8cm):
中筋麵粉 All-purpose flour 160g
無鹽奶油 Unsalted butter 80g
糖粉 Icing Sugar 64g
雞蛋 Egg 34g
杏仁粉 Almond powder 20g
鹽 Salt 2g
蛋黃Egg Yolk 1pcs
鮮奶油 Whipping Cream

--綜合莓果內餡 Berry Compote
草莓顆粒 Strawberry 80g
新鮮或冷凍覆盆子 Raspberry 60g
糖 Sugar 30g
莓果泥 Berry puree
肉桂棒 Cinnamon stick

--巧克力甘納許 Chocolate Ganache
鮮奶油 Whipping Cream 150g
66%黑巧克力 66% Dark chocolate 135g
常溫無鹽奶油 38g
--義式蛋白霜 Italian Meringue
糖 Sugar63g
水18ml
常溫蛋白Egg White 47g
糖 Sugar10g

--巧克力淋面Chocolate Glaze
水 Water 45g
糖粉 Icing suger 40g
黑巧克力粉 100% Chocolate Powder 20g
葡萄糖 Glucose 50g
鮮奶油 Whipping Cream 150ml
66%黑巧克力 66% Dark chocolate 90g
吉利丁Gelatine 5g