La ricetta di Marco Lungo 2021
La 4.0 racchiude la summa delle idee che ebbi in quegli anni, e rimane ancora un preciso riferimento per
molti, quindi la pubblico sempre molto volentieri perché anche a casa dà le sue soddisfazioni ed i suoi
risultati.
Come le altre, non ha la distinzione tra teglia o tonda. Più delle altre, però, ha un diverso comportamento in
funzione della temperatura, tanto che, a 220° circa, si presta anche a fare rapidamente un ottimo pane da
pizzeria, perfetto per le bruschette, senza dover avere particolari accorgimenti.
Le dosi sono le seguenti:
• 10% di farina integrale. 100 gr
• 20% Sfarinato di Grano Duro Mulino Marino ( semola rim.Integrale) 200gr
• 30% farina di grano tenero Manitoba Marino; ( Farina panettone 0 w390) 300gr
• 40% di farina di grano tenero Dario; ( Caputo sacco blu) 400gr
• 80% di acqua sul totale delle farine, acqua del rubinetto gelata
• 25 gr. di sale per kg di farina
• 8 gr di lievito di birra fresco per kg di farina
• 5 gr di zucchero ogni 300 gr. di farina integrale
Bene, anche qui il metodo è l'Impasto a Fasi, con questa sequenza.
Si mette in vasca tutta l'acqua meno il doppio in peso dell'integrale, che sarà lavorata a parte. Nella vasca si versa subito tutta la farina di grano duro Senatore Cappelli e si lascia girare a bassa velocità per scioglierla. A parte, in una boule, si mette tutta la farina integrale con il doppio dell'acqua tenuta da parte, si aggiunge tutto il lievito e lo zucchero, si prende un frullatore ad immersione e si miscela fino a quando non vedrete fare una schiuma marrone persistente e si noteranno molte fibre dell'integrale rotte. A questo punto, aggiungete l'integrale così preparata al grano duro in vasca, fermate per 5 minuti e sciogliete con il frullatore ad immersione eventuali grumi, oltre a miscelare il tutto. Durante questo riposo, preparate la Manitoba ed il grano tenero. Passati i 5 minuti, versate la farina tutta insieme e cominciate ad impastare. Dal momento che avviate la macchina, dovreste andare in incordatura intorno ai 4-5 minuti. A quel punto, versate tutto il sale al centro e ricominciate a contare i minuti. Dopo sette-otto minuti dal sale, l'impasto dovrebbe essere perfettamente chiuso. Misurate la temperatura al centro della palla. Se sta a 22° circa, lasciatelo in vasca per un'ora e mezza, se sta a 24° per un'ora, se sta a 26° o oltre, per mezz'ora.
Questo impasto, con farine ottime, raggiunge anche le 120 ore di maturazione, ed ha comunque sempre il suo massimo tra le 48 e le 72 ore di frigo.
In funzione dell'uso della Tecnica del Freddo e di farine eccellenti, questo impasto si idrata agevolmente fino all'85% in diretta, senza rigeneri. La ricetta la propongo al 80% per stare in un range di sicurezza, per dare maggiori margini di successo anche a casa.
Per le impastatrici domestiche, è un buon sistema arrivare ad incordare con la foglia e poi passare al gancio, dal sale in poi.
Buon divertimento!
Marco Lungo recipe pizza 2021
4.0 contains the sum of the ideas I had in those years, and still remains a precise reference for
many, so the public always very happy because even at home it gives its satisfactions and its own
results.
Like the others, it does not have the distinction between pan or round. More than the others, however, it has a different behavior in
depending on the temperature, so much so that, at about 220 °, it also lends itself to quickly making an excellent bread from
pizzeria, perfect for bruschetta, without having to have special precautions.
The doses are as follows:
• 10% wholemeal flour. 100 gr
• 20% Mulino Marino Durum Wheat Flour (wholemeal semolina) 200gr
• 30% Manitoba Marino soft wheat flour; (Panettone flour 0 w390) 300gr
• 40% of Dario soft wheat flour; (Caputo blue bag) 400gr
• 80% of water on the total amount of flours, frozen tap water
• 25 gr. of salt per kg of flour
• 8 gr of fresh brewer's yeast per kg of flour
• 5 gr of sugar every 300 gr. wholemeal flour
My possible variants in brackets and gr. to knead a total of 1 kr at 80% hydro.
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