Cách Làm Bột Chua Men Tự Nhiên từ bột mì cực dễ và hiệu quả - How to make sourdough starter

QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI: Để hũ chỗ thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Trời lạnh thì tìm một nơi ấm áp một chút để hũ Bột cái vào sẽ tốt hơn, như nóc tủ lạnh chẳng hạn.
Ngày 1: 10g bột + 10g nước (nước Dứa càng tốt) trộn đều, đừng để còn bột khô.
Ngày 2: Trộn đều hỗn hợp lên và bỏ đi ½ lượng hỗn hợp (hoặc chỉ giữ lại 10g men) sau đó cho 10g nước và 10g bột vào quấy đều lên. (Ngày thứ hai này có thể không cho ăn cũng được, nhưng trên thực tế nhiệt nuôi quá cao thì các bạn nên cho ăn, nhiệt nuôi quá thấp có thể ko cho ăn.)
Ngày 3: Bắt đầu từ ngày thứ 3 các bạn dùng nước lọc để nuôi Bột cái.
Trộn điều bột rồi lấy ra 10g từ bột đã trộn hôm trước, phần bột thừa sẽ lưu ngăn mát tủ lạnh hoặc bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 10g bột + 10g nước (Nước đun sôi để nguội sẽ tốt hơn cho bột cái)
Ngày 4 – 6: lặp lại như ngày thứ 3.
Chú ý: Ở ngày thứ 5, mọi người theo dõi men nếu thấy men có biến chuyển tốt (nở lên tốt) thì chúng ta có thể chỉ cần giữ lại 10g bột cái và cho ăn 20g nước + 20g bột. và lặp lại ở những ngày tiếp sau đấy. Hoặc 29g bột và 15g nước nếu men có hiện tượng quá loãng.
Có thể cho ăn hai lần một ngày nếu men đói nhanh, hoặc nhiều hơn hai lần theo độ nở xẹp của men nếu bạn có thời gian.
Có những trường hợp ngay ở ngày thứ 2 men đã nở lên thì cũng áp dụng cách cho ăn như ngày thứ 5
Ngày 7: Bột cái của mình có nhiều thay đổi nhưng vẫn chưa đủ khỏe để làm bánh mì.
Sau khi cho bột ăn cũng như những ngày trước. Các bạn nên đánh dấu bột cái của mình và kiểm tra xem bột cái có nở thêm không. Bột Cái có nhiều rễ tre chưa. Nếu bạn nào nuôi bằng whole wheat hoặc rye flour thì Bột cái của bạn sẽ có dấu hiệu nhiều rễ tre hơn bột cái bạn nào nuôi bằng bột mì đa dụng
Ngày 8: các bạn tiếp tục cho bột cái ăn như những ngày trước nhưng nhớ kiểm tra coi bột cái của bạn nở ra bao nhiêu. Các bạn chỉ quậy đều bột trước và sau khi cho ăn, tránh quậy nhiều sau đó vì bột cái đang tạo ra rất nhiều rễ tre trong thời gian này.
Ngày 9: đến ngày hôm nay thì bột cái của các bạn đã có mùi men, chứ không còn mùi của bột nữa. Bạn vẫn cho ăn như những ngày trước, trộn đều trước và sau khi cho bột cái ăn. Bạn cần kiểm tra bột cái của mình đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 chưa. Trong quá trình nuôi bột cái những ngày qua, dẫu bạn đang nuôi bằng bột gì. Nếu như công thức bạn muốn làm không như loại bột mà bạn đang nuôi bột cái. Bạn có thể đổi qua loại bột mà bạn cần bằng cách cho bột cái ăn loại bột mà bạn muốn. Bột cái sẽ không bị ảnh hưởng gì với sự thay đổi này.
Ngày 10: Nếu bạn nào đã nuôi bột cái tới ngày hôm nay, và bột cái của bạn đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khi bạn cho bột cái ăn thì coi như bạn đã thành công. Vì thường đến ngày 10 là bột cái đã khá tốt và có thể làm bánh mì rồi. Nếu bạn là một trong những người như trên thì bạn cần kiểm tra lại loại bột mà bạn đang cho bột cái ăn, có thể bạn cần đổi qua loại bột khác như whole wheat. Cũng như kiểm tra lại xem nước mà bạn cho bột cái ăn có đảm bảo không.
Đến hôm nay nếu hũ bột của bạn đáp ứng được những điểm trên thì bạn đã có một hũ Bột cái thành công rồi. Bạn hãy nuôi thêm 4-5 ngày nữa để hũ bột trở nên khỏe mạnh là bạn có thể dùng làm bánh được rồi.
NHỮNG ĐIỂM CƠ BẢN NHẬN BIẾT MỘT HŨ BỘT CÁI ĐÃ SẴN SÀNG LÀM BÁNH:
• Bột cái mở lên gấp 2-3 hoặc hơn (điều này còn tùy thuộc vào loại bột bạn nuôi)
• Bột cái nở ổn định khi cho ăn cùng lượng và cùng môi tường nuôi (nhiệt độ, độ ẩm...cái này tương đối là được)
• Bột cái tạo ra nhiều lỗ khí to trên thành hũ, lỗ khí to đều và rải khắp từ trên xuống dưới hũ = nhiều rễ tre.
• Mặt bột tương đối lỳ và bột cái đặc ngay cả khi đã xẹp.
Khi men bị chết (thay đổi nước/thay đổi loại bột/quên không cho ăn), ban lấy men dư trong tủ lạnh ra nuôi như bình thường nha
Quy trình và công thức làm bánh mì Sourdough hoàn chỉnh 1 cục bột chia 2 cái bánh nướng 2 ngày. Nhiệt độ phòng 25C từ lúc mix Levain đến khi ủ lạnh là 5h (nếu 23C là 6h, 27C chỉ 4h)
11h: cấy Levain trong 6h: 50gmen+100g bột+100gnước
14h: trộn bột để autolyze 3h: 350g nước + 250g nguyên cám ww + 250g đa dụng MPF
17h mix Levain và bột (thời gian sau mỗi bước là 30-60p tuỳ thời gian tiện cho mọi người)
17.30 thêm 10g muối
18.10 gập bột lần 1 (kéo dãn bột và gập 4 chiều trong 1-2p)
18.45 cho hạt hay lá thơm... khi Lamination (kéo dãn bột ra to bằng mặt bàn 50cmx80cm)
19.30 coil fold gập bột lần 2 (cuộn bột như đồng xu 2 mặt rất nhanh 30s)
20.10 coil fold gập bột lần 3
20.50 coil fold gập bột lần 4, cắt cục bột làm 2 phần, túm bột thành hình tròn rải bột đa dụng và bột gạo lên bàn và cho bột lên để preshape nghỉ 30p
21.20 tạo hình bánh và cho vào rổ ủ, nếu chưa có rổ thì dùng bát to tròn, phủ vải cotton lên, rắc bột gạo hay đa dụng lên cho khỏi dính.
22.00 cho ủ lạnh 4C 12h
10.00 hôm sau lấy ra khỏi lạnh
10.20 Nướng 25p 500F, làm nóng nồi gang hay nồi gốm hay nồi slowcook, đặt bánh lên giấy nướng bánh, rạch bánh bằng dao lam nghiêng 30C so với mặt bánh, rạch sâu dứt khoát sâu 1cm, lấy nồi ra cho bánh vào, xịt nước lên bánh, đậy nắp nướng trong 25p rồi mở nắp nướng thêm 15-20p: 450 F.