Concours croissant 2022, La finale du meilleur croissant au beurre d'Isigny A.O.P.

Revivez la Finale du concours 2022 du croissant au beurre d'Isigny Sainte mère A.O.P.
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00:00 présentation
01:00 préparation d'un pâton de croissant
01:16 préparation du beurre de tourage d'isigny Ste mère A.O.P
01:48 débriefing du jour 1 concours croissant 2022
02:40 tourage des croissants, tour double et tour simple
03:40 Croissant bicolore
04:30 Abaisse des croissants au beurre d'isigny
05:30 Préparation d'un pâton de croissants striés
06:33 Viennoiseries revisitées
07:10 Bien détailler 12 croissants au beurre d'Isigny
08:05 Fabrication des croissants courbés au beurre d'Isigny
08:53 Démonstration du chef Maxime Frédéric
11:05 les recettes de dorure
11:38 recette de dorure de maxime frédéric
12:32 Recette de dorure de Yann Tabourel MOF boulanger
13:19 Présentation des croissants et viennoiseries revisitées
14:48 Mes coups de coeur
16:00 les résultats de la finale du concours des croissants au beurre d'Isigny 2022
16:35 la technique du champion des croissants 2022
18:16 le débriefing
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➼ Recette des croissants de concours !
• Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
• Farine de tradition T65: 500g
• Sel: 18g
• Sucre: 120g
• Levure fraiche: 50g
• Lait: 200g
• Eau: 260g
• beurre: 150g

Beurre de tourage Isigny sainte mère A.O.P. 82%MG= 500g

• Pointage: 30 min, abaisser puis 10h à 4°C
• Faire un tour double et un tour simple à la suite
• Placer 30min à 4°c
• pour la découpe: abaisser a 55cm X 32cm
découper en 12 croissants
• apprêt : 2H00 à 28°
• cuisson: 16min à 170°
• ressuage sur grille.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez