Gentechnik im Käse? Was steckt hinter mikrobiellem Lab? I Ökochecker SWR

Ohne Lab kein Käse. Doch was genau ist Lab eigentlich und wo liegen die Unterschiede zwischen tierischem und mikrobiellem Lab? Ökochecker Tobi findet´s raus!

00:00 Intro
00:20 Was ist tierisches Lab?
02:22 Wie wird Käse hergestellt?
06:26 Lab aus dem Labor
08:53 Welches Lab ist am nachhaltigsten?
12:16 Fazit

WAS IST TIERISCHES LAB?
In vielen Käsesorten steckt tierisches Lab. Es handelt sich hierbei um ein Magenschleimhautenzym, das aus den Mägen von jungen Kälbern gewonnen wird, denn sie enthalten besonders viel Chymosin. Das Enzym verdickt die Milch nach der Aufnahme im Kalbsmagen. In der Käseherstellung verdickt Lab die Milch, damit am Ende Käse entsteht. Viel Lab wird in der Käseherstellung allerdings nicht gebraucht: Für 12 Kilo Weichkäse werden nur circa vier Teelöffel tierisches Lab benötigt. Übrigens: Für die Gewinnung von tierischem Lab werden Kälber nicht extra geschlachtet.

WAS IST MIKROBIELLES LAB?
Wer auf Lab aus Kälbermägen verzichten möchte, kann zu Käsesorten mit mikrobiellem Lab greifen. Das wird im Labor entweder mithilfe von Schimmelpilzen hergestellt oder mit den Genen von Kühen gezüchtet. Genau wie das tierische Lab, ist auch mikrobielles Lab ein Enzym für die Käseherstellung und sorgt dafür, dass die Milch verdickt. Beim mikrobiellen Lab aus dem Labor wird das Gen der Kuh, das für die Labproduktion verantwortlich ist, mittels Gentechnik in einen Mikroorganismus eingebaut, z.B. in Hefezellen. Diese fangen dann ebenfalls an, Lab zu produzieren. Für Verbraucher:innen ist dies allerdings unbedenklich. Beim Verzehr von Käse mit mikrobiellem Lab werden lediglich Reste von dem Enzym, was bei der Käseherstellung eingesetzt wurde, aufgenommen.

WELCHE VARIANTE IST AM NACHHALTIGSTEN?
Lab ist ein sogenanntes „Herstellungsmittel“ und keine Zutat. Diese müssen in Deutschland nicht deklariert werden, deswegen kann man auf der Produktverpackung nicht unbedingt erkennen, ob tierisches oder mikrobielles Lab eingesetzt wurde. Anders ist es beim Bio-Käse: Hier ist das gentechnisch-hergestellte Chymosin grundsätzlich verboten.

In Sachen Nachhaltigkeit spielt die Haltungsform der Tiere die größte Rolle. Stallhaltung sowie Futter aus Mais und Soja haben einen deutlich größeren ökologischen Fußabdruck als Weidehaltung und Futter aus Gras und Heu. Wiesen und Weiden sind in der Lage, Kohlenstoff im Boden zu binden und können somit viel von dem ausgestoßenen Methan der Milchkühe kompensieren. Vorschriften, woher das Lab für Bio-Käse kommt, gibt es nicht. Somit ist nicht gewährleistet, dass das Kalb vor der Schlachtung unter Bio-Vorschriften gehalten wurde!

Welches Lab schneidet in Sachen Nachhaltigkeit also besser ab? Der industrielle Herstellungsprozess von mikrobiellem Lab kann energieaufwändig sein. Allerdings verursacht ein Kalb, besonders in industrieller Tierhaltung, viele CO2-Emissionen. Im Vergleich kann das mikrobielle Lab da etwas besser abschneiden.

FAZIT
Aus Umweltsicht ist es am allerbesten, den Milchkonsum zu reduzieren. Und in Sachen Tierschutz empfiehlt es sich, neben dem Kauf von vegetarischem Käse, auf Tierschutzlabel zu achten. Das Siegel des Deutschen Tierschutzbundes steht für hohe Tierschutzvorgaben an die Milchviehhaltung. Demeter, Naturland oder Bioland stehen ebenfalls für die Einhaltung des Tierwohls und für den Einsatz regionaler Futtermittel.

Weiterführenden Links
• Verbraucherzentrale (2023): Laktosefreie Lebensmittel: Nicht für jeden sinnvoll. https://www.verbraucherzentrale.de/wi...
• Umweltbundesamt (2023): Methan-Emissionen. https://www.umweltbundesamt.de/daten/...
• Ökolandbau (2021): Rohstoff Bio-Milch. https://www.oekolandbau.de/verarbeitu...

Autorin: Christine Grünefeld
Moderation: Tobias Koch
Redaktion (solisTV): Kathrin Gatzemeier
Redaktion (SWR): Katharina Voigt und Cordelia Marsch
Bildquelle: SWR

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