Éric Kayser vous présente la recette du vrai pain au lait fait maison

Éric Kayser nous présente la recette du complice de nos goûters d’enfance.
Un pain beurré parsemé de sucre grains à dévorer au petit-déjeuner et au goûter.
Nature, tartiné de confiture ou fourré d’une barre de chocolat, un plaisir de jeunesse à savourer à tout âge.

Ingrédients:
500g de farine T65.
230g de lait entier.
20g de levure de boulanger fraîche.
35g de sucre en poudre.
10g de sel.
80g de beurre mou en dés.
1 œuf (pour la dorure).
Sucre en grains (pour le décor).

Les ustensiles:
Un robot mélangeur.
Des bols et saladiers.
Un pinceau (pour la dorure).
Une paire de ciseaux (pour la décoration).
Un four et ses feuilles de papier sulfurisé.
Une corne.

Les temps:
Le pétrissage: une quinzaine de minutes.
1ère pousse: une à deux heures.
Le pré-façonnage: une quinzaine de minutes.
Le repos de la pâte: une trentaine de minutes.
Le façonnage: une quinzaine de minutes.
2ème pousse (l’apprêt): 2 heures.
La cuisson: 13 à 15 minutes à 200°C.


Versez le lait au fond de la cuve et ajoutez la levure de boulanger.
Recouvrez de votre farine pour que la levure ne se mélange pas au sel ou au sucre (ou cela l’endommagerait).
Finissez par le sel d’un côté et le sucre de l’autre.

Le beurre peut être ajouté au début du pétrissage ou au milieu. (Pour une si petite quantité, le goût n’en sera pas affecté).

Démarrez votre batteur en première vitesse jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Augmentez la vitesse de votre robot pour y incorporer de l’air pendant une dizaine de minutes.

Sortez votre pâte du batteur. Fleurez votre plan de travail et formez une pré-boule de pâte. Vous pouvez faire une croix dessus, avec votre corne pour aider à la fermentation.
Couvrez d’un linge ou de film alimentaire et laissez fermenter une à deux heures. S’il fait trop chaud, vous pouvez la laisser au réfrigérateur, deux à trois heures.

Divisez votre pâte en pâtons de 150g.
Formez, soit des boules si vous en avez l’habitude, soit des fusains.
Aplatissez très légèrement la pâte pour éviter de trop la dégazer. Et collez les extrémités bord-à-bord.

Laissez vos pâtons au repos pendant une trentaine de minutes, soudure au-dessous.

Reprenez vos pâtons et formez des fusains à la forme finale de votre produit.
À nouveau, aplatissez légèrement la pâte. Evitez de trop la dégazez en n’appuyant que, très légèrement, dessus. Etirez votre pâton et formez un fusain pointu en le roulant sur lui-même. Vérifiez que votre soudure soit collée. Et pincez les bords entre eux, si elle ne l’est pas.
Si votre pâton était en forme de boule, dégazez-là légèrement. Repliez la pâte sur elle-même, deux, trois fois. Et roulez-là jusqu’à obtenir une forme de fusain aux bouts pointus. Vérifiez que votre soudure est bien collée.

Placez vos pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez un espace de 4 doigts entre vos pâtons, car ils vont doubler, voire tripler de volume.

Laissez à nouveau vos pâtons pousser pendant deux heures.

Battez votre œuf entier.
Mouillez votre pinceau d’un peu d’eau pour détendre ses poils.
Plongez votre pinceau dans votre œuf battu et dorez-en le dessus de vos pâtons.

Plongez votre paire de ciseaux dans l’eau ou le reste de votre œuf battu.
Effectuez des coups de ciseaux, pointe vers le bas. Avancez vos ciseaux contre la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Repassez vos ciseaux dans le liquide entre chaque pâton.

Parsemez vos pâtons de gros sucre en grains.

Enfournez pour 13 à 15 minutes à 200°C, jusqu’à ce que vos pains au lait prennent une jolie couleur caramel.

Savourez de tendres petits-déjeuners ou goûters avec vos pains au lait faits maison.

#MaisonKayserAcademy

-----------------------------
Envie de devenir Boulanger? Rejoignez notre formation Boulanger pour adulte pour une reconversion. Nous proposons également le CAP Boulanger finançable CPF! Trouvez votre formation boulangerie à distance avec Éric Kayser School! Je découvre: https://bit.ly/32ON6Ng Ou contactez un conseiller au +33 1 46 00 69 03
------------------------------

00:00 La présentation
00:23 Les ingrédients
00:40 Le pétrissage
03:34 La mise en forme
06:01 Le façonnage
08:03 La préparation à la cuisson
09:53 Le résultat