Конфеты «Бейли» с мраморной шоколадной оболочкой, начинкой из лесного ореха и хрустящим сюрпризом

Эти конфеты Bailey, пальчики оближешь, имеют мраморную шоколадную оболочку, начинку из лесного ореха и хрустящий сюрприз внутри. За них можно умереть.
Ганаш Бейли/ Выход: 3 конфеты диаметром 40 мм по 15 штук
50 г/1,76 унции порошка эспрессо, 30 мл/1 унция сливок, 80 мл/1/3 стакана Бейлиса, 45 г/1,58 унции глюкозы, щепотка соли (довести до кипения)
290 г/10 унций шоколада Zephyr, 15 г/0,52 унции какао-масла (растопить)
Смешайте с горячими сливками Бейлис до образования эмульсии.
Охладить в кондитерском мешке до 28 C/82.4F.
Кофейная крошка / Выход: 45-50 кружочков диаметром 30 мм
100 г мягкого коричневого сахара, 80 г холодного несоленого масла, 90 г муки, 10 г молотого кофе, 7,5 г растворимого молотого кофе, 3 г морской соли
Вымешивать недолго, до консистенции теста. Тонко раскатать.
Выпекать: 160 C/320 F/10-12 мин.
Остудить, вырезать диски диаметром 30 мм.

Где купить!
Форма для шоколада Ø 40 мм
https://www.martellato.com/product/23...

Дополнительная начинка
Crema Doppia Nocciola от Callebaut или Nutella.
https://www.callebaut.com/en/cremas

Темный шоколад 2815 от Callebaut (основание и оболочка)
https://www.callebaut.com/en-US/choco...

Velvet или W2 от Callebaut (оболочка)
https://www.chocolate-academy.com/en-...

Зефир (Callebaut) (ракушка)
https://www.chocolate-academy.com/en-...

Все виды шоколада необходимо темперировать. Сначала посмотрите мое видео о темперировании шоколада!
Развлекайтесь. Пожалуйста, скажите, как вам это видео.

00:00 Введение
00:37 Знакомство с шоколадом
01:16 Температура формы
01:46 Подготовка шоколада к отсадке
02:10 Техника пайки мрамора
02:37 Различные техники мрамора
03:59 Опустошение ракушек
04:55 Бейли ганаш
07:48 Начинка из лесного ореха
08:23 Наполнение конфет Бейли ганашем
09:06 Кофейная крошка
10:29 Нарезка крошки
11:13 Размещение крошки
12:17 Доедаем конфеты
12:45 Вуаля