마카롱 가장 완벽한 기계마카로나쥬 머랭법♥3♥ 만들기 꿀팁대방출! - 더스쿱 l How to make Macarons

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안녕하세요 스쿱이에요!♥
오늘은 반죽기로 호다닥 만드는 마카롱 반죽법을 공유하려고요 :)
머랭은 어떤 상태일 때 가장 좋은지,
머랭은 어떻게 다뤄야 가장 탄탄하고 안정감 있는지,
시점을 정확히 짚어가며 세세하게 기록해두었으니
도움되는 영상이 되었으면 좋겠습니다 :D
앞으로 우리 예쁜 마카롱 많이많이 만들어보아요♥♥♥
오늘도 영상 재밌게 시청해주신분들, 모두모두 감사드려요♥



수량은 사이즈에 따라 다를 수 있어요 :)

4cm기준 9개 분량
500원짜리 동전 기준, 약 23개 분량

150도 10-12분

마카롱 레시피

아몬드가루 70g
슈가파우더 70g
흰자 60g
설탕 60g


마카롱의 실패원인은 아주 다양해요,

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그 중에서 가장 많이 받은 질문은


왜 속이 텅텅 빌까요?
밑 부분이 움푹 패여요.
색이 너무 금방 나버려요.
삐에 안나와요, 너무 높아요, 옆으로 퍼져요, 금방 죽어요
겉부분이 두꺼워요, 얇아요.
깔끔하게 안떨어지고 찐득해요.
마카로나쥬가 뭐예요?
반죽 농도의 기준이 뭘까요?
★ 다~ 똑같이 했는데 안돼요.

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이 답답함 많았던 애증이 마카롱
오늘 마카롱에 대해 다~~ 파헤쳐보도록 해요 :)

이론을 충분히 이해하면 실전에 많은 도움이 될거라 믿어요♥♥


일단 아몬드가루부터 체크를 해볼게요!

아몬드는 본래 기름이 많은 견과류라서 오래된 아몬드가루의 경우 깔끔한 마카롱을 기대하기 어려워요.
반죽을 할 때에는 잘 모를 수 있지만, 막상 구웠을때 얼룩진 형상이 나타날 수 있답니다
그래서, 아몬드가루부터 가장 최근에 구입한 것 또는 너무 오래되지 않은 것을 사용해주세요!

★또 한가지, 아몬드가루에도 레벨이 나뉘어져있어요.
순수 아몬드를 갈아 풍미가 아주 좋지만 난이도가 높은 아몬드가루, 예)공주땅콩 아몬드가루
밀가루가 소량 첨가 되어 풍미는 낮지만 성공률이 높은 아몬드가루, 예)풀그린 아몬드가루

베이킹스쿨에서 아몬드가루(A.B.C)타입을 골라서 사용해도 좋습니다 :)


레시피의 정량 그대로 준비했는지 한번 더 체크를 하세요!

마카롱은 본래 고소한맛과 단맛, 이 두가지로 만드는 일명 "설탕과자" 랍니다 :)
그래서, 슈가파우더의 양을 보고는 "설탕이 많네?" 하며 슈가파우더의 양을 임의로 줄이고
줄인 슈가파우더의 양을 아몬드가루로 채우는 분들도 분명 계실거예요.
하지만 레시피를 임의로 변경했을때에는 성공확률이 그만큼 줄어들 수 있어요 ㅠ
설탕은 결과물에 많은 영향을 끼치는 재료중 하나라는 점! 꼭 참고하세요


★머랭에 대해서 한번 더 짚고 넘어갈게요!

머랭에 대해서는 얘기가 모두모두 다를 수 있지만,
제가 듣고 공부하며 이해한 머랭의 상태를 알려드리자면
마카롱을 만들기전에 미리 계란의 흰자를 분리하여 냉장고에서 일주일정도 숙성시켜 사용하거나
또는 상온에서 하루이틀 숙성시켜 사용하는게 가장 좋다는 것으로 알고있어요.
숙성을 시켜 준비한 흰자는 좀 더 윤기가 반들반들한 머랭이 만들어진다고 하더라구요 :)
(이건 단지 참고사항일 뿐 굳이 이렇게까지 숙성을 할 필요는 없답니다 ㅎ3ㅎ)

아 그리고 머랭을 낼 때에는 처음부터 설탕과 함께 휘핑하기보다는,
먼저 흰자로 충분히 머랭을 내준 후 설탕을 나누어 넣어가며
설탕을 차근차근 모두 녹여준다는 느낌으로 약 30초씩 휘핑해주는 것이 가장 좋아요 :)
그리고 머랭의 상태는 묵직하면서도 뿔이 끝에만 약간 휘는정도..? 퍼센트로 치면 약 80%정도
윤기가 반들반들나는 머랭의 상태?

머랭을 너무 빡빡하게 올려도 크랙이 생기는 마카롱이 되고
머랭을 덜 올려도 반죽에 힘이 없어 납작한 마카롱이 될 수 있으니
머랭 또 한 아주 중요한 과정이 될 것 같아요.


★또 하나의 중요한 과정 "마카로나쥬"

마카로나쥬란?
마카롱을 만들기 위해 준비된 머랭과 가루류를 섞어주는 반죽의 과정을 모두 일컫어 말하는 것이에요.

이 과정에서도 가장 중요한 점!
마카로나쥬가 덜 되어 반죽이 제대로 섞이지 않으면
윗 부분이 봉긋 솟아오르는 지진모양(디저트 중에'붓세'와 같은 모양)의 마카롱이 될 수도 있고
또 너무 마카로나쥬가 진행되어 반죽이 묽어져버리면
푹 퍼진 납작한 마카롱이 될 수도 있답니다 ㅠ

제일 좋은 마카로나쥬의 상태는,

계단 형식으로 반죽이 접히면서 반죽이 진득하고 천~천히 퍼져나가는 형상이 제일 좋아요.
즉, 마카로나쥬가 덜 형성되어도 또 너무 형성되어도 좋지 않은
아주아주 까탈스러운 과정이기도 해요 :(


★건조과정에 대해

대부분 시간을 보면 1시간에서 1시간 30분가량 말려라는 설명이 가장 많을거예요.
하지만 정확한 기준이 정해져있는것이 아니랍니다.
각 날씨와 상황, 집안의 환경, 온도, 습도에 따라 건조는 분명 달라질 수 있어요.
육안으로 봤을 때 겉부분이 무광으로 변해있고 손으로 만져서 반죽이 묻어나지 않는다면
그 시간이 20분이라고 할지언정 더이상 건조를 할 필요가 없답니다 :)

이 건조과정도 신경써야 좋은것이
건조가 덜 된 상태로 구워버리면 당연히 이쁜 삐에를 기대하기 힘들고
또 건조가 너무 진행되어 겉부분이 바싹 말라버리면 굽는 도중에 터지기도하고
속이 텅텅비어버리는 경우도 생길 수 있어요

그렇기에 요 건조 과정도 필히 신경을 쓰며
가진 환경에 따라 건조상태를 꼼꼼히 체크하는 점도 꼭 기억합시당 :)

좋은 날씨에 과감히 마카롱을 도전해요 우리 ♥


여기까지 읽으셨다면... (제 노력을 읽어주셔서 감동 ㅠ)

가장 최대의 난코스가 있죠
바로 오븐의 적정한 온도!

오븐의 사양에 따라 마카롱을 굽는 시간과 온도 조절 체크가 아주 중요한 포인트가 될 거예요.
오븐의 불이 세면 꼬끄가 촥촥 찢어지면서 지진이 일어나거나
이쁘게 색소를 섞어 만들어 놓은 마카롱에 거뭇거뭇하게 색바램이 보일 수 있어요 ㅠ

게다가, 예열없이 마카롱을 바로 넣어버리면 삐에 안올라오는경우도 있고
갑자기 한 쪽에만 열을 받아서 마카롱이 텅텅비는 일까지 생기죠?ㅠㅠ

다 굽고나서 바로 꺼냈을 때, 잘 구워져 마카롱이 잘 떼어지면 다행이지만
또 삐에쪽에 채 다 익지 않은 부분때문에 가라 앉기도 하고...
써놓고보니 참 애증이 마카롱이네요^^;ㅎㅎ

이럴때에는,
오븐 예열을 충분히 해주고
윗 불과 아랫 불 중에 좀 더 열이 강한 곳이 있다면
윗 불의 경우, 윗칸에 판을 하나 끼워 열을 분산시켜주고
아랫 불이 강한 경우, 마카롱을 팬닝한 팬 밑에 팬을 하나 덧데어주시는게 좋아요.

내 오븐 사양을 체크하며 마지막까지 테스트를 해가면서
마카롱에 맞는 온도를 찾는것이 가장 좋을 것 같습니다 :)

★★★ 내 오븐의 맞는 온도를 찾는 테스트 과정은 반드시 필요해요,
각자의 오븐 온도를 체크 후 마카롱 최적의 온도를 꼭꼭 찾으세요♥


마카롱은 처음부터 끝까지 감을 잡아가는 과정이 필요해요.~^^
우리 예쁜 마카롱 실컷 만들어보아요!ㅎㅎ

아! 마카롱을 만들어 필링을 마친 후 하루 숙성을 반드시 거쳐주세요 :)
쫀득하고 진한 맛의 마카롱을 즐기실 수 있을거예요
만든 직 후 먹었는데 맛없다고 속상해 하면 안돼요♥