БОЛОНЬЯ Мортаделла. ДОМАШНЯЯ Болонья

БОЛОНЬЯ Мортаделла. ДОМАШНЯЯ Болонья

Ингредиенты
450 свинина
30 мл белого вина
3 грамма чеснока
20 грамм соли
3 грамма инстакуре#1
335 грамм свиного жира
280 грамм колотого льда
4 грамма молотого белого перца
1 грамм молотого мускатного ореха
2 грамма поджаренных и молотых семян кориандра
0,5 г молотого лаврового листа
70 грамм сухого молока
120 г твердого свиного жира, нарезанного небольшими кубиками
по 4 капли кармина и красителя свеклы.

Рекомендации

450 г свинины = 37%
335 г жира = 27,5%
120 г нарезанного кубиками и вареного жира = 9,9%
310 г льда = 25,5

Общий вес 1215 г = 100%

20 г соли = 1,64%
3 г лечебной соли = 0,24%
70 г сухого молока = 5,76%

Приготовление болонской мортаделлы
335 граммов свиного жира будут включены в эмульсию, а 120 граммов, нарезанных кубиками, будут отделены и хорошо охлаждены, так как они будут использоваться в конце так, чтобы они оставались в виде кусочков в середине болоньи.

1) Снимите кожу и отделите жир. Часть жира можно использовать в эмульсии, а другую часть нарезать кубиками и добавить в конце. При необходимости купите кусок свиной грудинки или щеки и используйте их как дополнительный источник жира.

2) Очистите, отделите жир, удалите кожу, мясо нарежьте кубиками и хорошо перемешайте с солью и солью для посолки. Оставьте в холодильнике на 48 часов для солюбилизации белка и заживления.

3) Отдельно измельчите мясо и жир, которые будут добавлены, с помощью тонкого диска и снова охладите. Оставьте его ненадолго в морозилке, чтобы он был почти при температуре замерзания. Это помогает дольше сохранять тесто холодным во время обработки.

4) Поместите говяжий фарш и все приправы, кроме сухого молока, в кухонный комбайн и взбивайте в течение примерно 5 минут или пока масса не нагреется до 5ºC. Периодически добавляйте колотый лед, чтобы он оставался прохладным. Добавьте нарезанный жир (для включения в тесто) и продолжайте обработку, пока температура теста не достигнет 8ºC. Добавьте сухое молоко и взбивайте, пока температура теста не достигнет 12–14 °C.

В видео ниже есть демонстрация извлечения жира из мяса и кожи и начало обработки (в видео я делала колбасу, но процесс тот же).


5) Переложить тесто в очень холодную емкость и смешать жир кубиками.

6) Встраивается в бычье дно, бычий мочевой пузырь или другую искусственную оболочку толщиной от 80 мм до 120 мм. Я рекомендую около 80 мм, чтобы облегчить обращение и ускорить приготовление пищи. Плотно завяжите концы вместе, так как при приготовлении тесто будет вздуваться. В данном случае я использовал волокнистую оболочку, которая очень прочная.

7) Готовьте колбасу в горячей воде при температуре 75ºC, пока внутренняя температура не достигнет 65ºC. от 40 минут до часа.

ремесленник болонья болонья

8) Снять с огня и сразу остудить на холодной водяной бане.