Скачать или смотреть 【ポンパドウルのパン職人直伝】フランスパンのレシピ|Artisan Makes an Amazing 9Different Types of Bread.

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今回は、フランスパン生地から9品を作ります。
トラディショナルなフランスパンや具沢山なカレーパン、チーズパンなど
熟練のパン職人が配合や成形のポイントをご紹介します。

【フランスパン配合】
・フランスパン専用粉　100％
・塩　2％
・イースト　0.6％
・モルト　0.2％
・ビタミンC　10ppm
・吸水　68％

【ミキシング】
L9　M1

【捏上温度】
23.5℃

【フロアタイム】
2時間パンチ1時間

【パンチ】
左右から生地を引っ張りながら中央に折りたたむ。
更に引っ張りながら折りたたむ。
表面を張らせて番重に戻す。

【分割】
少ない回数で重量を合わせる。

【丸め】
分割により、荒れた生地を次の作業がしやすいように表面を整える。
【バタール成形】
手粉の上にのせ、生地全体の湿り気を取り、表面を上にして生地中の大きなガスを均一にそろえる。
生地をひっくり返し下部から2/3程度折り返す。
中央まで下部を張らせる。
大きな気泡があれば潰しておく。
上下の生地をあわせるようにとじる。
中央部から大きさを揃える。

【レトロバゲット成形】
手粉の上にのせ、生地全体の湿り気を取り、表面を上にして生地中の大きなガスを均一にそろえる。
生地をひっくり返し下部から2/3程度折り返す。
中央まで下部を張らせる。
大きな気泡があれば潰しておく。
上下の生地をとじる際に両端を締めない。
生地の太さを決めて、中央から左右に伸ばし両端を尖らせる。
記事全体に手粉をつける。

【クープ入れ】
表面の皮1枚を切るイメージで、薄くクープを入れる。
レトロバゲットのクープ1本
バタールのクープ3本

【窯入れ】
オーブン　上火220℃　下火220℃

【窯出し】
33分～

【9品のパン】
バタール・レトロバゲット・薔薇のパン・まかないタルティーヌ・ショコラバタール・フロマージュクッペ　サンドウィッチ　セサミベーコン・エピ　具沢山カレーパン　

フランスパンを作る時の参考になれば幸いです。
ご視聴いただきましてありがとうございます。

Thank you Always.

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