Due segreti dei dolci del carnevale salentino

Un tripudio di prelibatezze salentine scoperte con l’aiuto di Antonio Campeggio tre torte del Gambero Rosso e di Alberto De Blasi con Luigi neo diplomato alla scuola alberghiera “A. Vespucci”
I “bocconotti”, un tempo consumati esclusivamente nelle occasioni speciali. Si tratta di un piccolo cestino di pastafrolla, simile al pasticciotto leccese, ripieno di un impasto fatto di miele o pappa reale.
Le cartellate, “carteddhate” in gergo salentino, sono il dolce carnevalesco per eccellenza, semplice ma molto buono, preparato anche in altri periodi di festa perché rappresenta, di fatti, il simbolo dell’esultanza e dell’allegria.
L’etimologia del nome ci rimanda direttamente al greco “κάρταλλος” (kartallos) che significa proprio cesto o paniere a forma puntuta.
Rigorosamente fritte, ricoperte di miele e palline di zucchero, la preparazione di queste dolci deliziosi è un vero e proprio rito complice anche la loro particolarissima forma.
I Cantucci salentini di Alberto e del figlio Luigi De Blasi
La ricetta:600gr di farina – 250gr di mandorle – 1 pizzico di sale – lievito – 4 uova – 430gr di zucchero e 120gr di burro fuso. La preparazione: Dopo l’impasto va lasciato a riposare per 10 minuti e successivamente in forno a 180 gradi per 40 minuti a seguire il taglio a pezzetti che vanno di nuovo in forno per 10 minuti ed all’uscita spolverata di zucchero a velo.
I Cannelloni di Carnevale, meglio note come “dita del prete” o “dita degli Apostoli”. Un dessert tanto identitario da essere stato inserito nel 2005 nel novero dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi. Parliamo di una sorta di “frittatina” dolce, a base di solo albume — nonostante alcuni incorporino anche tuorli — ripiena di una crema di ricotta addizionata con scaglie di cioccolato e alcuni altri aromi. La ricetta delle “dita degli Apostoli” Ingredienti per 4 persone 4 uova 100 gr di farina una tazzina di latte 50 gr di burro la scorza di 1 limone o un’arancia Per il ripieno 400 gr di ricotta 150 gr di zucchero la scorza di 1 limone cannella o zucchero a velo Preparazione: In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e il latte, e poco alla volta aggiungete la scorza grattugiata di un limone o di arancia e la farina setacciata fino a ottenere un impasto liscio, senza grumi. Riponete l’impasto in frigo per 50-60 minuti. In una padellina antiaderente unta con una noce di burro e ben calda versate un mestolo di pastella. Fate roteare la padella in modo da distribuire uniformemente la pastella e ottenere come risultato una sfoglia sottile e dorata. Fate cuocere per circa 2 minuti per entrambi i lati, e continuiamo così finché il composto non sarà terminato. Poggiate quindi le vostre crepes sul piano di lavoro e mettete al centro due cucchiai del composto formato dalla ricotta, lo zucchero, la scorza del secondo limone. Chiudetele formando un cannolo e poggiatele capovolte nel piatto di portata. A vostro piacimento all’impasto potete aggiungere granella di nocciole o di cioccolato. Spolverate con cannella o zucchero a velo.
Le chiacchiere. Rigorosamente fritte, l’impasto si ottiene amalgamando farina, zucchero, pezzetti di burro e scorza di limone, aggiungendo poi le uova e, se piace, un po' di liquore La Ricetta delle Chiacchiere di Carnevale
Ingredienti 500 gr di farina 4 uova 150 gr di zucchero mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva per l'impasto e olio di semi per la frittura zucchero a velo Preparazione: Per realizzare le chiacchiere di carnevale dovete prima di tutto posizionare la farina sulla spianatoia, a fontana. Fate un buco al centro e versate prima lo zucchero, poi l’olio ed infine le uova, impastando per bene con le mani fino a quando la pasta sarà amalgamata, omogenea ed elastica. Procedete con il matterello e create una sfoglia sottile, da tagliare a striscioline con una rotellina. Per renderle più particolari nella forma potete anche fare dei piccoli nodi. Lo spessore della sfoglia, tuttavia, è variabile e può cambiare a piacimento a seconda del proprio gusto: più sarà spesso più le chiacchiere, una volta fritte, saranno spesse pastose e fragranti mentre più sarà sottile più esse rimarranno leggere e croccanti.
Infine friggete le vostre chiacchiere di carnevale in abbondante olio di semi bollente, fatele asciugare su carta assorbente e cospargetele di delizioso zucchero a velo. In alternative potrete cuocere le vostre chiacchiere in forno per rendere la ricetta meno calorica, più leggera e facile da digerire.
Se volete dare alle vostre chiacchiere di carnevale un aroma ancora più goloso, potrete unire, all’inizio della ricetta e quindi nella fase di “impasto”, della buccia di arancia o limone grattugiata, o qualche goccia di liquore prima di amalgamare gli ingredienti.
Uno dei dolci più caratteristici del Carnevale pugliese è la farrata. Si tratta di un dolce tipico della zona di Manfredonia. Per preparare la farrata è fondamentale avere sottomano menta e maggiorana fresche.