【煮題COOK EP12完整版】Ricky 家作煙三文魚| Jacky胡椒海鹽焗蟹 | 鹽升級主角

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台

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第十二集（鹽升級主角）
“吃遍天下鹽好，走遍天下娘好”，鹽被譽為百味之首，當之無愧。
雖然如此，但在絕大部份菜餚上，鹽總是來得不起眼，容易被人忽視。
今集兩位大廚就要為鹽出一口氣，擺明車馬把鹽提升到主角地位，泡製出令人無法抵擋的美味。
三文魚可說是年輕人至愛刺身，Ricky師傅就用了肥美的刺身級三文魚，配合歐美流行的Brine 鹽水醃漬法，製作出一道家作簡易煙燻三文。魚肉經鹽的洗禮，肉質變得緊緻，邊咀嚼，啖啖魚香在鹽的引領下滲透整個口腔，叫人回味無窮。
擅長創新料理的Jacky則選擇無論外貌與內在俱討人歡喜的花蟹，炮製出惹味非常的胡椒焗蟹，更幻化多款鹽香風味，綠茶鹽、沙薑鹽、咖喱鹽，讓蟹肉鮮味推到極致。

JACKY 胡椒海鹽焗蟹
材料
花蟹：2隻（約共2斤）
白胡椒：80g
粗鹽：600g

錫紙：1張
玉扣紙：2張

調味鹽
綠茶粉、沙薑粉、咖喱粉、海鹽：各適量

做法 :
1：蟹劏好洗淨（不用斬件），起出蟹蓋，焗盤鋪上錫紙，備用

2: 白胡椒樁碎，與粗鹽混合，放入鑊中，以中慢火炒到粗鹽焦黃，散出胡椒香氣，成胡椒鹽，趁熱先放上部分胡椒鹽在焗盤，再放上蟹，蓋上約兩張紗，將蟹包裹著，然後將剩下的胡椒鹽均勻地覆蓋在上 面。

3：預熱焗爐250度，將蟹放入焗約18-20分鐘。

4: 焗蟹 期間，分別將綠茶粉、沙薑粉及咖喱粉與海鹽混合， 放在小鍋中低火炒匀，成綠茶鹽、沙薑鹽及咖喱鹽。

5：蟹焗好後小心倒出胡椒鹽，拆開紗紙，將蟹取出， 斬件，上碟，吃時蘸上適量綠茶鹽、沙薑鹽或咖喱鹽伴吃即可。

貼士
1：焗蟹時無需將蟹斬件，原因其一，若一早將蟹斬件，焗好後會較難將蟹起出上碟，其二，將蟹起出時會有機會沾到焗盤上鹽，若蟹斬開了，便會有機會沾到太多，蟹肉便會很鹹。

2：此做法除了焗蟹外，還可以用來焗大蝦、花蛤、魚等，各具風味，但焗的時間便要作出適當調整。

3:調味鹽可根據個人口味的喜愛作出不同變化，如煙燻鹽、辣椒鹽、咖喱鹽、沙薑鹽、香茅鹽及不同香草味道的鹽等等，各具風味。

RICKY 家作煙三文魚
材料
刺身級三文魚

鹽水 Brine Solution :
水 1000G
鹽 100G
糖 30G

做法
1 將三文魚切成1CM厚片
2 將三文魚片放入鹽水醃10分鐘, 盛起放烤架上, 冷藏一晚令魚肉FIRM UP
3 取出三文魚片, 用煙燻槍燻4-5 分鐘
4 完成煙三文魚,可配貝果/ 紅洋蔥/忌廉芝士/ 沙律菜同享用


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