Carni estreme: lo chef che usa tecniche primitive per cercare nuovi sapori nella carne

Nel ristorante Podere Belvedere, a due passi da Firenze, c'è uno chef che sta portando la maturazione e la lavorazione della carne a un nuovo livello. Edoardo Tilli racconta la sua cucina che si rivolge al passato, fino alla preistoria, in cerca di nuove esperienze di gusto. Lunghe maturazioni, tecnologie innovative, fermentazioni, uso delle muffe, cotture rigorosamente sul fuoco, per cercare di celebrare al massimo ogni singolo animale.

In collaborazione con Berkel https://www.theberkelworld.com/it

0:54 maturazione della carne con la pelle
1:50 finocchiona di cervo, guanciale di cinghiale e altri salumi antichi
4:16 carne di pecora sulla brace
9:42 garum, cos'è e come si fa con la carne
10:54 cottura del colombaccio (piccione)
16:46 preparazione dell'anguilla

Thumbnail ph. Lido Vannucchi

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