Скачать или смотреть Westfälischer Knabbel - Brot einfach haltbar machen

Knabbelstuten



Zutaten TA 156

600g Weizenmehl / Typ 550
300g Weizenmehl / Typ 812
100g Roggenmehl / Typ 997
6% der gesamten Mehlmenge HEFE
20g Salz
20g Butter
20g Rübenkraut
100g frischer Weizensauer
(alternativ: 40g Weizen-Trockensauer / 3 El. Balsamicoessig + 50 g Quark, 40% Frett Anteil)
560 g Wasser, warm



Teig:

Alle Zutaten zusammen in den Kessel geben und mischen
5 Min. bei langsamer Geschwindigkeit- 4 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten



Teigruhe: 1,5 Std. , dazwischen 2 x „Ziehen und Falten“
Stückgare: 35 bis 45 min. (Druckprobe)



Backzeit: 45 bis 50 Min. / ohne Dampf
30 Min. bei 210 Grad
15 Min. bei 190 Grad



Verarbeitung

Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen und rundwirken.

Die Teiglinge ca. 5 Min. entspannen lassen und erneut Rundwirken und auf ein Backblech (Backpapier) mit dem Schluss nach unten setzen, abdecken und an einem warmen Ort dann ca. 35 bis 45 Min „gehen“ lassen.

Vor dem Einschub in den Ofen die Teiglinge „kreuzweise“ ca. 1 cm tief einschneiden.

Einschub In den Ofen bei 210 Grad, ohne Dampf. (die Brote reißen an den Schnittstellen und zum Teil auch an den Seiten auf ; das ist beabsichtigt)

Nach ca. 30 Min. die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 15 bis 20 Min. ausbacken. (Klopfprobe)



Die fertigen Brote auf einem Gitter auskühlen- und mind. 24 Std. kühl und trocken (ohne Abdeckung) „reifen“ lassen.

Jetzt die Brote in grobe Stücke brechen (am besten über eine scharfe Kante) und auf ein Blech setzen. Dabei lockere Abstände und nicht zu eng, damit die Brotstücke von allen Seiten gute belüftet werden und trocknen können.

Das fertig belegte Blech entweder für mind. 4 Std. bei 70 Grad- , bei spaltbreit geöffneter Tür im Ofen trocknen, oder für 1 bis 2 Tage auf eine warme Heizung stellen.

Das Brot ist durchgetrocknet, wenn die reinen „Krumenstücke“ beim Brechen splittern und das Innere bei leichtem Druck mit dem Daumen, nicht mehr nachgibt.

Knabbel wird traditionell in einer Schale mit Kaffee, Milch und Zucker gegessen.

Er war früher auf dem Land die typische Zwischenmahlzeit zwischen Mittag- und Abendbrot. Da er sich in seinem trockenen Zustand über Monate hält und konservieren lässt, war und ist er ideal um bei fehlender „Kochmöglichkeit“ Energie zu spenden und zu sättigen.

Knabbel passt auch zu ausgeprägten Soßengerichten und als Beilage zu Suppen und Eintöpfen.

Durch die Trocknung ist das Brot konserviert; durch die Herstellungsart hat es dabei auch in diesem Zustand ein wohlschmeckendes Aroma und keinen Verlust an Nährstoffen.

Von daher kann er auch durchaus als „Notvorrat“ gelten in Zeiten, in denen Brot und/oder ähnliche Getreideprodukte nur schwer zu bekommen sind.