제과기능사 실기 : 마드레느 Madeleine

#마드레느
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 1단계 변형법
반죽온도 : 24℃
굽기 : 윗불 190℃, 밑불 160℃ 오븐에서 약 12~15분

반죽제조: 건조재료+달걀+레몬+녹인버터 순으로 작업한다.

재료 및 무게 (60개 정도)
박력분 : 400 g
베이킹파우더 : 8 g
설탕 : 400 g
달걀 : 400 g
레몬껍질 : 4 g
소금 : 2 g
버터 : 400 g

시험시간 : 1시간 50분
1. 요구사항
※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 마드레느는 수작업으로 하시오.
3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.
4) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
5) 실온에서 휴지 시키시오.
6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

만드는법
1. 레몬을 씻어 껍질을 다지거나 강판에 갈아 놓는다.
2. 큰 볼에 박력분, 베이킹파우더를 체질한다.
3. 설탕, 소금을 가루와 섞는다.
4. 계란을 풀어서 거품기나 주걱으로 섞는다.
5. 레몬을 넣는다.
6. 녹인 버터(온도 40~45℃ 정도)를 혼합한다.
7. 실온에서 30분 정도 휴지한다.(껍질이 마르지 않도록 비닐을 덮어서)
8. 휴지 동안 마들렌팬에 녹인 쇼트닝이나 버터를 칠한다.
9. 짤주머니에 반죽을 담아 80% 팬닝한다.
(전량을 다 팬닝해야한다) 시험장에서 감독위원의 지시에 따른다.
-시험장의 상황에 따라서 두번 구워낸다.
10. 윗불180℃, 밑불160℃ 에서 약17~18분 정도 굽는다


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