【煮題COOK2】EP15 完整版｜Jacky 港土茶記沙嗲牛肉脆鍋巴｜Ricky 芋頭臘鴨飯｜ 無飯不歡｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 EP 15 無飯不歡
中國人以米飯為主糧，然而同樣是米，亦可以不同形態出現在餐桌上，那怕是一碗白飯、熱燙燙的粥品、鑊氣十足的炒飯都不乏捧場客。
今集煮題名為"無飯不歡"，Jacky 分享一道他很喜歡的港土風味，就是茶記的沙嗲牛肉，配上用米飯自家製作的香脆鍋巴，啖啖滿載濃香滋味！
而Ricky師傳暫且放下西廚身份，煮出一道他非常喜愛的芋頭臘鴨飯。很多人都怕臘鴨那股膻味，Ricky師傅卻有獨門秘技，既保留鴨香又去掉膻味，此招絕對不容錯過。

Jacky 食譜 : 港土茶記沙嗲牛肉脆鍋巴
鍋巴材料:
飯 約200g
生粉 約10g

沙嗲牛肉材料 :
牛冧肉 230g
蒜茸 20g
乾蔥茸 20g
水 250g

醃料:
蠔油 15g
生抽 15g
砂糖 3g
胡椒粉 少許
蛋白 半隻
水 15g
生粉 10g
食用油 10g

調味料 :
沙嗲醬 35g
沙茶醬 20g
粗粒花生醬 30g
生抽 10g
砂糖 10g
老抽 10g
麻油 5g

做法 :
1:飯與生粉撈勻再將飯用手撥鬆散，備用。

2:鍋中加入少許油，放入飯攤平，輕輕壓實，然後用中火煎至定型，再加入適量油以半煎炸形式，將飯煎炸至金黃香脆成鍋巴，略為放涼後掰開成適當大小，放於碟底，備用。

做法
1:牛肉洗淨，吸乾水，橫紋切片，加入醃料拌勻，最後加入食用油拌勻封面，醃製2小時以上，備用。

2:鍋中加入適量油，下蒜茸和乾蔥茸炒至微焦金黃，散出香氣，加入沙嗲醬、沙茶醬炒香，再加入花生醬炒匀，然後加入水和剩下的調味料煮滾，成沙嗲汁，備用。

3:另備一隻鑊，加入少許油燒熱，放入醃製好的牛肉，大火炒至約七至八成熟，最後將牛肉放入沙嗲汁中煮滾成為沙嗲牛肉。

4:將煮好適量的沙嗲牛肉，淋在鍋巴上，灑些蔥花即可趁熱享用。

貼士
1:做鍋巴的白飯最好先放入雪櫃一晚，令飯收水乾身及鬆散，這樣與生粉撈匀時，才能撈很均勻，粒粒分明，炸出來的鍋巴才會香脆可口不黏牙。
2:在做法(3)時，牛肉不要炒得太熟，約七至八成熟即可，因為最後仍要放入沙嗲汁翻煮，若炒得太熟的話，翻煮時牛肉便會過老，影響口感。
3:個人認為選用粗粒花生醬效果更佳。

Ricky 芋頭臘鴨飯
材料:
芋頭 300克
臘鴨髀 1隻
蝦米 30克
米 300克
老抽 少許
蔥花/花生(放面用)

做法:
1.鴨髀用滾水汆燙後, 起鴨皮留用, 鴨髀一開二, 放入水內煮1.5小時, 湯留用
2.米洗淨瀝乾水, 取(1)鴨湯330克混和, 蒸約12-15分鐘至熟; 鴨髀待涼後起肉, 切碎待用
3.芋頭切粒, 蒸熟待用
4.鴨皮切絲, 放小鍋內炒至出油及金黃, 加入已浸軟蝦米同炒香, 再加入(2)已蒸好鴨飯及鴨肉拌勻, 加入少許老抽調色,最後放入芋頭粒兜勻
5. 將(4)芋頭鴨飯放入小砂鍋內, 開火煮至飯底微焦香, 加入蔥花及炸花生粒証面, 即可享用

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