【メロンのババロア】【Melon Bavarois】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回はフレッシュのメロンを使ったゼリーとババロアのデザートをご紹介します。
フレッシュのメロンを使うことで香りもよく、色もきれいなデザートに仕上がります！

150ml glasses x 4
■Bavarois
3 egg yolks (medium size)
25g of sugar
180g milk
A little vanilla paste or essence
3.3 g of gelatin
35% whipped cream 50g

■Melon Jelly
150g melon
50g of water
18g of sugar
3g of gelatin

■Decoration
16 melons (without rounds)
Napage mint, if any, etc.
Napage is glazed.


How to make it.
■Bavarois
(1) Make the bavarois. Blend the gelatin sheets with plenty of ice water.
(2) Add some of the sugar and vanilla to the milk and bring to a gentle boil over heat.
(3)Add the rest of the sugar to the egg yolks, dissolve the sugar and allow the air to come in.
(4)Add the boiling milk to the egg yolks a little at a time, mix and return to the pot.
(5) Cook the Anglaise sauce over low heat, stirring constantly with a rubber spatula.
The best way to judge whether the sauce is done or not is to trace it with your finger on the spatula.
If the heat is too high or too hot, it will separate. You can repair it by putting it in a blender.
(6) Drain the softened gelatin and add it to (5).
(7) Put the gelatin in ice water and cool it down to about 20 degrees Celsius.
If it's not cooled enough, the air bubbles will disappear and the texture will become heavy.
(8) Beat 35% of the cream to a 6-minute whisk, add it to the mixture in two batches, and combine it with the rest of the cream (7) until the mixture is evenly distributed.
(9) Pour the mixture into a glass and chill for at least 1 hour in the freezer.

■melon jelly
(1) Soak the gelatin sheets in plenty of ice water.
(2) Pull out the melons for decoration and puree the remaining portion (150g) in a blender.
(3)Put the puree, sugar and water in a pot and bring to a boil.
(4)Drain the water from the gelatin and dissolve it in (3).
(5) Strain the gelatin through a fine mesh and cool in ice water until it thickens.
Remove the melon fibers to make it more palatable.
(6) Pour the jelly over the firm bavarois and chill in the refrigerator until firm, about 1 hour.

Decorate the top of the bavarois
After the melon zellies have hardened, place 4 melons on top.
Garnish with napage and mint.

** Translated with www.DeepL.com/Translator (free version) **





【材料】　150mlグラス✕4個分
■ババロア
卵黄　3個（Mサイズ）
グラニュー糖　25ｇ
牛乳　180ｇ
バニラペーストまたはエッセンス　少量
板ゼラチン　3.3ｇ
生クリーム35％　50ｇ

■メロンゼリー
メロン　150ｇ
水　50ｇ
グラニュー糖　18ｇ
板ゼラチン　3ｇ

■デコレーション
メロン（丸抜き）　16個
あれば、ナパージュ・ミントなど
※ナパージュは艶出しです


【作り方】
■ババロア
①ババロアを作ります。板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
②牛乳にグラニュー糖の一部とバニラを加え、火にかけて軽く沸騰させる。
③卵黄に残りのグラニュー糖を加え、砂糖をしっかり溶かし空気を含ませる。
④沸騰した牛乳を少しづつ卵黄へ加えて混ぜ、鍋に戻す。
⑤弱火にかけながら絶えずゴムベラで混ぜながらアングレーズソースを炊いていく。
炊きあがりの見極めは、ヘラに乗せたソースを指でなぞり、しっかり線が残る程度。
※火が強すぎたり加熱しすぎると分離します。その際はブレンダーにかけると修復できます。
⑥ふやかしたゼラチンの水気をとり、⑤に加え裏ごす。
⑦氷水に当てて20度程度まで混ぜながらしっかり冷やす。
※冷やしが足りないと気泡が消えて食感が重くなります
⑧生クリーム35％を6分立てに泡立て、2回に分けて⑦に加え、均一な状態になるまで合わせる。
⑨グラスに流し冷凍庫で1時間以上冷やし固める。

■メロンゼリー
①板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
②飾りで使うメロンを丸く抜き、余った部分を150ｇ量り、ブレンダーでピューレ状にする。
③鍋にピューレとグラニュー糖、水を加えて沸騰させる。
④ふやかしたゼラチンの水気を取り、③に加えて溶かす。
⑤目の細かな網で裏ごし、とろみが付くまで氷水に当てて冷やす。
※メロンの繊維を取り除くことで口当たりが良くなります
⑥しっかり固まったババロアの上にゼリーを流し、冷蔵庫で約1時間、しっかり固まるまで冷やす。

■デコレーション
①メロンゼリーが固まったら、丸く抜いたメロンを4つのせる。
②ナパージュを塗ってミントなどを飾る。


《今回使用したカップ＆器具はこちら↓》

■グラス
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■丸くり抜き
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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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