Julgodis: Saffranskola med guldflarn, marmeladgodis på hallon och wiener nougat med flagad mandel

Saffranskola med guldskimrande lingonflarn, pate de fruit (marmeladgodis) på hallon och wiener nougat med flagad mandel
Prenumerera på min kanal: https://cutt.ly/nzk4DVF
Instagram:   / johanheibertgastronomi  
Kolla in min sida: https://www.johanheibertgastronomi.se/
Musik av Douglas Holmquist: https://youtube.com/@douglasholmquist...
Saffran från: www.blueredgold.com

Wiener nougat
Jag börjar med att hälla ut 100g mandel och 400g hasselnötter på en plåt som jag sedan rostar i ugnen på 160°C i ca 5 minuter. Efter rostningen så skalar jag nötterna för att få bort bittertonerna men innan dess så tar jag resterande av ingredienserna alltså, 600g kakaonibs som är rostade, krossade och skalade kakaobönor, 800g socker och 100g kakaofett. Och ställer in dom i ugnen på eftervärme. Nötterna skalar jag genom att gnugga dom mot varandra i en kökshanduk, det får jag göra några gånger, alla skalade nötter mixar jag lätt i en blender. Nu kommer nästa maskin fram, en conch / melangeur. Alltså en stenkvarn som ska användas för att mala allt till choklad eller nougat. Här kommer anledningen till att alla ingredienser står i ugnen. För att malningen ska komma i gång lättare så mjukar jag upp allt med värme så fetterna snabbare kommer ur. Låt matningen av conchen ta tid. Är man för snabb så kan den fastna och då är det bara att börja om… Inte kul. Så jag börjar med hälften av nötterna sedan tillsätter jag sockret och resten av nötterna och när jag ser att inte fastnar matar jag i kakaonibsen i tre omgångar. För att få en riktigt fyllig wiener nougat så tillsätter jag också fröna ur en Tahiti vaniljstång. Sist går även 100g kakaofett ner. Och nu är det bara att vänta på att tyngden från stenarna ska mala klart detta till en slät kräm. Totalt får den gå i 24 timmar innan jag tippar ur den. Totalt så blir det ca 2 kg wiener nougat och mängden är relevant då det är svårt att concha mindre, för då roterar massan inte ner mot bottenplattan lika bra och bitar av nötter och kakao kan sitta kvar i maskinen vilket gör att när man tippar ut det man tror är slät choklad så kommer okrossade bitar med och förstör. En riktig chocolatier hade nu tempererat den här massan men nu blandar jag ut lite av smeten med flagad mandel och fyller en silikonform. Hur många räcker det till då? Räcka till mellan 400 - 500 godisar

Marmeladgodis på hallon
I en kastrull häller jag 15g pektinpulver och 250g strösocker. Jag vispar ihop dessa så att inte pektinet ska bilda klumpar i godiset senare. Jag häller i 250g hallonpuré. Blötlägger 5g gelatinblad. Kokar purén till 110°C och vispar i gelatinet.
Fyll formar och ta bort spillet med en palett och ställ i frysen. Ploppa dom när dom är blockfrysta och låt dom tina i rumstemperatur. Vänd dom i strösocker eller som jag brukar göra 90% socker och 10% citronsyra.

Saffranskolan med guldflarn
I en kastrull så tillsätter jag 200g grädde, 100g smör, 150g ljus sirap, 100g glukos, 300g råsocker och så mäter jag upp 1g saffran. Har man riktigt bra saffran som jag använder här så kan man egentligen dra ner till 0,5g men det kom jag på lite senare så den här kolan blir en riktig käftsmäll med saffransmak. En smart person använder en slev eller slickepott till att vänd runt med så slipper man plocka ur saffranstrådar ur vispen. Jag mixar kolan för att jag inte vill ha långa trådar i den utan mer röda prickar och den gula färgen. Kolan kokar jag till 124°C innan jag häller den på karaff och fyller formarna. Det blir ungefär 100 godisar av den här mängden då varje godis väger ca 6,5g. jag fryser godiset innan jag ploppar det men några spricker då och så märker jag att när de väl är vid rumstemperatur så går de att ploppa ur hur lätt som helst. Stoppa inte in dom i kylen för då suger de upp luftfuktigheten och blir kladdiga.

Guldflarn av lingon
I en mixer tillsätter jag 2 skalade bananer, ca 160g. Jag häller på 160g lingon och även 40g honung. Jag mixar det här till en kräm, smakar av och sedan smeter ut över en silikonschablon som ligger på en silikonmatta, när jag tar bort schablonen så har jag fått små platta lingonovaler som jag torkar i torkugnen på 60°C i några timmar. Här får man hålla lite koll för att jag vill bara att de ska gå att flytta på och inte bli helt torra för att kunna få dom lite mer 3dimensionella genom att trycka ner dom i en halvsfärisk form. Jag avslutar genom att spraya dom med ett guldspray innan jag torkar kalrt som i torkugnen

#Julgodis #HemgjortJulgodis #Julbak #Godisverkstad #JulensSötsaker #saffran #saffranskola #wienernougat #KlassisktJulgodis #JulgodisDIY #JulgodisRecept #GammaldagsJulgodis #Julgodisglädje #Julgodisfest #Chokladgodis #marmeladgodis #Julgodisinspiration #Julgodispyssel #Julgodisfavoriter #Julgodis2023 #Julgodiskonst #Julgodisdrömmar #Julgodiskärlek #Julgodisäventyr #Julgodisfantasi #Julgodislyx #Julgodisnjutning #Julgodisupplevelse #Julgodiskreativitet #Julgodisglädje