Osso buco - skøn italiensk simreret!

"Osso buco" betyder "hult ben" - og refererer til skankebenet fra kalven, hvor den gode marv befinder sig. Det er en langtidssimret ret, og den smager fantastisk - enten serveret med risotto, eller som her med safranris. (Opskrift herunder)

Osso Buco

4 pers.

4 flotte skiver kalveskank, 3-4 cm i tykkelsen.
2 store løg
4-5 fed hvidløg
2 gulerødder
½ lille knoldselleri
2 stængler bladselleri
2 dåser flåede, hakkede tomater
ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
ca. 3 dl. tør hvidvin
ca. 7-8 dl. oksebouillon
olivenolie
4-5 spsk. mel
salt og peber

Gremolata:

Et bundt persille
3-4 fed hvidløg
1 usprøjtet citron


Vend stykkerne af kalveskank i mel blandet med salt og rigeligt peber og brun dem i gryden i en pæn slat olivenolie. Et lille fif: Jeg klipper mine skiver et par steder i kanten, så undgår jeg, at de ”krøller op” ved mødet med den varme olie. Sæt kødet til side efter bruningen. Løg samt hvidløg hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere olie. Imens dette sker hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne operation foretager jeg ved hjælp af hakkeforsatsen til min stavblender, da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri fint i hånden. Alle de hakkede grøntsager kommes ned til løgene, og sauteres igennem. Så kommes hvidvin, flåede, hakkede tomater og tomatpuré ved.
Så fordeles ”buco’erne” i gryden. Hæld bouillon på til kødet lige er dækket.
Læg låg på gryden og sæt den i en 160 grader varm ovn i ca. 2 1/2 time.
Man kan godt lave den på blusset ved ganske lav varme, men den kan godt brænde på i bunden, og det er svært at røre undervejs, da man risikerer at kødet falder fra hinanden.

Gremolata’en er ganske enkel: Hak persille og hvidløg fint. Riv skallen af citronen og bland det hele godt. Servér i en skål og lad gæsterne drysse en skefuld eller to på deres portion.
Traditionelt serverer man en safranrisotto til denne ret. Hvis man synes, det bliver lidt for tungt, kan ris kogt i bouillon med lidt safran også være godt.