Formaggio Gorgonzola: proviamo a farlo in casa in modo professionale seguendo il disciplinare

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Formaggio fatto in casa: https://play.google.com/store/apps/de...
Per ogni applicazione, sul canale YouTube c’e’ un video in cui viene spiegata

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Cheese homemade: https://play.google.com/store/apps/de...
For each APP, there is a video on the YouTube channel in which it is explained

Questa preparazione e' stata da me studiata, dosi e procedimento!
Chiunque pubblichera' il video dopo di me su questo formaggio con metodo dosi e ingredienti molto simili e' pregato di citarmi nel suo video e in descrizione per questione di correttezza!

Il formaggio che faccio io non e' destinato alla vendita ma solo al consumo personale e non puo' essere chiamato Gorgonzola

Gruppo Facebook Formaggi fatti in casa - Ricette ben fatte e scambio opinioni:   / 493134449246591  
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INGREDIENTI:
Latte vaccino pastorizzato: 7 litri
Colture starter per formaggio: 0,6 g
Caglio di vitello
Sale
Lieviti selezionati saccharomyces cerevisiae: 0,05 g
Muffa Penicillium Roqueforti: 0,2 ml

Pastorizzare il latte
Aggiungere al latte i fermenti lattici, i lieviti e la muffa e mescolare bene
Scaldare il latte fino alla temperatura di 28-36 gradi
Aggiungere il caglio e mescolare bene
Coprire e attendere 30 minuti
Tagliare il latte coagulato a pezzi della dimensione di 3-4 cm
Coprire a attendere 15 minuti
Spostare il formaggio nelle formine
Lasciare scolare il formaggio per 15 minuti alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 15 minuti capovolgere il formaggio e lasciarlo scolare alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo altri 15 minuti capovolgere il formaggio e lasciarlo scolare alla temperatura di circa 22 gradi per 16 ore rivoltandolo ogni qualche ora
Dopo 16 ore salare a secco una faccia del formaggio e lasciarlo riposare per 24 ore alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 24 ore capovolgere il formaggio, salare a secco l’altra faccia del formaggio e i lati e lasciare riposare per 24 ore alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 24 ore estrarre il formaggio dalla formina e forare il formaggio
Lasciare stagionare a temperatura compresa tra -1 gradi e +7 gradi e umidita’ 85-100% per minimo 50 giorni (gorgonzola dolce) o 80 giorni (gorgonzola piccante)
Per i primi 7 giorni si puo’ lasciare il formaggio alla temperatura di 12-15 gradi per favorire lo sviluppo delle muffe
Durante la stagionatura rivoltare sistematicamente il formaggio e forarlo se serve
Dopo 15 giorni di stagionatura lavare la crosta del formaggio con acqua e sale (6 g di sale ogni litro di acqua)

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